TIN TỨC KHÁC

Trường Mầm non Trần Phú: Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong trường Mầm non
Ngày đăng 14/08/2019 | 11:15  | View count: 22

“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Trẻ em không chỉ là mầm non cần được chăm sóc, bảo vệ, mà trẻ em còn là thế hệ tương lai của đất nước. Chính vì vậy, việc chăm sóc và giáo dục thiếu niên, nhi đồng ngay từ khi còn nhỏ là trách nhiệm của toàn xã hội nói chung và các trường mầm non nói riêng. Trường mầm non, không chỉ là nơi bé tiếp xúc đầu tiên với cộng đồng, mà còn là chiếc chìa khóa đưa bé đến gần với thành công của tương lai

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

     Song song với công tác giáo dục, chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ là một nhiệm vụ quan trọng hàng đầu trong các cơ sở giáo dục mầm non. Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển toàn diện về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ vào học lớp một. Để trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh ngay từ những năm tháng đầu đời cần phải có một chế độ dinh dưỡng hợp lý.

     Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng. Trẻ còn bé, sức đề kháng yếu, chính vì thế, trẻ em cần có một chế độ ăn uống khoa học, phù hợp với lứa tuổi nhưng phải đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng, tránh tình trạng còi cọc, đau yếu, suy dinh dưỡng gây ảnh hưởng lớn tới sự phát triển của trẻ sau này.

     Hiểu được vấn đề này, là một nhân viên nuôi dưỡng của trường mầm non tôi có nhiệm vụ chế biến các món ăn cho trẻ mầm non, tôi luôn suy nghĩ làm thế nào để chế biến được những món ăn ngon, xây dựng thực đơn hợp lý, cân đối, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P – L – G, Can xi, B1, các loại Vitamingiúp trẻ ăn ngon, phát triển khỏe mạnh.

     Trường mầm non nơi tôi làm là trường mới thành lập, số lượng nhân viên trẻ nhiều,ít kinh nghiệm trong việc nuôi dưỡng đặc biệt là cách xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ ở lứa tuổi mầm non. Chính vì vậy, tôi cùng tổ nuôi và BGH nhà trường đã xây dựng kế hoạch ngay từ đầu năm học để toàn thể nhân viên có thể áp dụng và tự bồi dưỡng nghiệp vụ của mình. Với những lý do trên,tôi đã mạnh dạn đưa ra đề tài “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”để chất lượng chuyên môn nuôi dưỡng trong nhà trường ngày càng đạt hiệu quả cao.

B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

     I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

     1. Cơ sở lý luận

     Xác định được tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dạy thế hệ trẻ từ xưa đến nay trên toàn thế giới đều có chiến lược lâu dài về chăm lo bồi dưỡng thế hệ sau này, ở nước ta lúc sinh thời trong bài nói chuyện với lớp đào tạo cán bộ Mẫu Giáo năm 1959 Bác Hồ đã căn dặn: "Dạy trẻ cũng như trồng cây non, Trồng cây non được tốt thì sau này cây lớn lên mới tốt". Thực hiện tốt công tác chăm sóc giáo dục trẻ từ 0 đến 6 tuổi là chúng ta đã tạo dựng được một nền móng vững chắc cho sự phát triển bền vững của đất nước sau này. Vì ở lứa tuổi này trẻ phát triển với tốc độ rất nhanh đặc biệt là sự tăng tốc về chiều cao và cân nặng. Vì thế trẻ cần một lượng dinh dưỡng lớn, hiện nay tỉ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam vẫn còn khá cao. Chính vì vậy mà công tác phòng chống suy dinh dưỡng là nhân tố quan trọng về chiến lược phát triển con người.

     Dinh dưỡng là một nhu cầu rất quan trọng đối với chúng ta nói chung và đối với trẻ em nói riêng, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển về thể lực và trí lực.

     Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khoẻ mạnh, thông minh và học giỏi. Ngược lại nếu nuôi dưỡng không đúng cách trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, chậm phát triển và dễ mắc bệnh, dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh hưởng tới sự phát triển của trẻ. Nếu ăn thiếu cácchất dinh dưỡng cơ thể trẻ sẽ chậm phát triển, dễ dẫn đến bệnh còi xương và suy dinh dưỡng, còn nếu trẻ ăn thừa chất dinh dưỡng thì dễ mắc các bệnh béo phì. Do đó nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi là do sự kết hợp nhiều yếu tố như thiếu kiến thức nuôi con, do thiếu ăn và bệnh tật. Nhưng nguyên nhân chính là do cách nuôi dưỡng không hợp lý, cho trẻ ăn vô nguyên tắc, trẻ thích ăn gì thì cho trẻ ăn thứ đó mà phụ huynh không chú ý đến việc phối hợp các loại thực phẩm, không cân đối giữa các chất dinh dưỡng động vật và thực vật, không đảm bảo vệ sinh và kết hợp mắc các bệnh nhiễm khuẩn cụ thể như trẻ bị bệnh sởi, viêm đường hô hấp, biếng ăn hoặc do bị ăn kiêng khem quá mức.

     Cho trẻ ăn dặm quá sớm gây rối loạn tiêu hoá và kém hấp thụ hoặc cho trẻ ăn quá muộn cơ thể trẻ bị thiếu chất dinh dưỡng. Do đó việc quan tâm đến chế độ dinh dưỡng cho trẻ là việc làm rất cần thiết là trách nhiệm của mỗi nhà trường, mỗi giáo viên góp phần thúc đẩy sự nghiệp giáo dục nước nhà phát triển kịp thời các nước có nền giáo dục tiên tiến hiện đại.

     2. Cơ sở thực tiễn

     Thực tế hiện nay trẻ em Việt Nam tỉ lệ suy dinh dưỡng còn khá cao đó chính là nỗi băn khoăn của toàn xã hội, các cấp lãnh đạo cũng như các nhà trường. Muốn phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ được tốt không phải đợi khi trẻ lớn mà chúng ta phải phòng chống khi trẻ còn trong trứng, trong thời kỳ bào thai đến khi sinh ra và lớn lên.  

     Bên cạnh đó, do bận công việc nên nhiều gia đình chưa chú trọng đến chế độ ăn cho trẻ đủ chất  khoa học và hợp lí mà chỉ sử dụng các thực phẩm ăn nhanh chế biến sẵn hoặc chủ yếu là thịt, để chế biến các món ăn hàng ngày. Vì vậy, đây cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm những chứng bệnh như ngộ độc,đi ngoài và bệnh rối loạn tiêu hóa đang có trong xã hội hiện nay.

     Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề nếp và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn, Phòng Mầm Non Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng Can xi, vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Việc thực hiện của các trường trong thành phố nói chung cũng đã có nhiều cải tiến chế biến xây dựng thực đơn phối hợp nhiều thực phẩm phong phú có giá trị dinh dưỡng cao, song sự phối kết hợp giữa xây dựng thực đơn và cải tiến còn chưa được chú trọng và thực hiện thường xuyên để đảm bảo định lượng cần thiết của Vitamin và khoáng chất. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý đưa thực phẩm giàu lượng Sắt và Vitamin A vào bữa ăn của trẻ để góp phần xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trong trường mầm non.

     3. Mục đích nghiên cứu

     Thông qua đề tài“Một số biện pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trong trường mầm non”nhằm cải thiện và nâng cao sức khỏe, tránh được các nguy cơ, các tác nhân gây bệnh mãn tính tạo cơ sở cho sự phát triển toàn diện về thể chất, trí tuệcho trẻ. Cung cấp cho nhân viên nuôi dưỡng các kiến thức sâu hơn,tự tìm tòi và xây dựng thực đơnchế biến các món ăn cho trẻ góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng, hướng tới mục tiêu nâng cao chất lượng giáo dục đáp ứng các mục tiêu kế hoạch phát triển giáo dục trong thời kỳ mới.

     4. Đối tượng nghiên cứu

     Một số biện pháp xây dựng thực đơn hợp lý, đầy đủ các chất dinh dưỡng phù hợp với trẻ tại trường mầm non.

     II. THỰC TRẠNG VIỆC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO CHẤT DINH DƯỠNG TRONG TRƯỜNG MẦM NON

     1. Thuận lợi:       

     - Được sự quan tâm chỉ đạo của phòng Giáo dục Đào tạo quận Hoàng Mai trong 3 năm qua. Trường mầm non chúng tôi đã thực hiện có hiệu quả việc tính định lượng Canxi, B1.

     - Nhà trường đã lựa chọn ký kết thực phẩm đảm bảo phong phú về chủng loại và chất lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra.

     - Cơ sở vật chất của bếp ăn được trường quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp ga công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, máy khử mùi, khử độc, tủ sấy bát được trang bị và đã sử dụng liên tục cho đến nay.

     - Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất lượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm

     - Đội ngũ nhân viên nhiệt tình, có tráchnhiệm cao trong công việc được giao. Có 6/7 đ/c có trình độ cao đẳng nấu ăn. Các nhân viên nuôi đều có kinh nghiệm trong việc cải tiến chế biến các món ăn phù hợp khẩu vị của trẻ và đã có 2 đ/c nhân viên đạt giải nhì hội thi nhân viên giỏi cấp.

      - Trường có nề  nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội qui, qui chế của ngành đề ra.

      - Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn của nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình, tránh trùng lặp với món ăn ở nhà.

       - Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 25.000đ/1 trẻ/ ngày.

     2. Khó khăn

          - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa chọn thực phẩm cho phù hợp.

          - Các thực phẩm giàu canxi B1 phối hợp không khéo léo linh hoạt dẫn đến trẻ khó ăn.

          - Về cách chế biến: Phải có kiến thức chế biến thực phẩm một cách khoa học để đảm bảo không làm hao hụt lượng Canxi, Vitamin

          - Tài liệu tham khảo dành cho các cô nuôi còn ít.

          - Chế biến các món ăn phù hợp với từng độ tuổi để trẻ ăn được hết suất, phải cân đối tỷ lệ giữa các bữa sáng, trưa, chiều, luôn đảm bảo nguồn vitamin, khoáng chất, vi khoáng và dưỡng chất cần thiết vừa đủ giữa các nhóm tuổi .

     III. CÁC BIỆN PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO CHẤT DINH DƯỠNG TRONG TRƯỜNG MẦM NON

     Qua thực trạng đó tôi bắt đầu thực hiện nghiên cứu một số biện pháp để  ứng dụng trong việc xây đựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non.

     Một trong các điều kiện quan trọng nhất để tăng cường hiệu quả nuôi dưỡng thì nhân viên phải sáng tạo trong việc tìm tòi các nguyên liệu nấu món mới, tính calo, đảm bảo dinh dưỡng một ngày cho trẻ để đưa vào thực đơn một cách phù hợp. Sau đây là những biệp pháp mà trường chúng tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau:

     1. Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm tươi sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm

     Ăn uống sạch sẽ và hợp vệ sinh một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý. Trong thời kỳ đổi mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng. Bên cạnh đó, công nghệ phát triển, con người nghiên cứu ra nhiều loại thực phẩm nhiều, nhiều cách để bảo quản thực phẩm được tươi ngon dựa vào hóa chất. Nhưng cũng chính vì thế mà ngày càng có nhiều thực phẩm sử dụng hóa chất gây hại cho con người.

     1.1 Sử dụng thực phẩm tươi sạch

     Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì mọi hoạt động của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe nhất là đối với trẻ nhỏ - sức đề kháng còn yếu. Vì vậy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non được đưa lên vị trí hàng đầu. Ngay từ đầu năm học, trường đã ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và các thực phẩm biết rõ nguồn gốc với bên cung cấp thực phẩm CTTP Khánh Thịnh. Với những thực phẩm sạch - hàng ngày nhân viên nuôi dưỡng thực hiện tốt 10 lời khuyên trong chế biến thực phẩm. Khi có dịch cúm gia cầm trường đã không sử dụng thịt gà, gia cầm trong các bữa ăn của trẻ.

     Cách chọn thực phẩm tươi sống, sạch:

+ Thịt lợn thường là nguyên liệu để chế biến món ăn chính trong bữa ăn. Đối với các loại thịt lợn chủ yếu là nạc mà hầu như không có thịt mỡ, thịt có mầu đỏ sẫm như thịt bò là những loại thịt mà người chăn nuôi đã dùng chất tăng trọng chứa nhiều hóa chất corticoid. Chất corticoid là chất gây rối loạn trao đổi chất và ung thư bàng quang. Lựa thịt của con lợn màu hồng tươi, sớ thịt săn, da mỏng, bề mặt của thịt phải khô không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên. Lớp mỡ có màu sáng bóng, có độ rắn. Loại thịt có mỡ hơi vàng là lợn bệnh, có những hạt đốm trắng là bào nang sán.

+ Thịt bò: Nên chọn loại thịt có thớ khô ráo, màu đỏ tươi, độ đàn hồi và độ dính của thịt cao.

+ Chọn gà: Thịt mềm dẻo, thớ thịt săn chắc, đầu sườn có màu trắng hồng, da thịt mỏng có màu vàng tự nhiên không có nốt thâm tím ở ngoài da.

+ Đối với tôm: Nên chọn những con còn sống, nhảy khỏe...

+ Đối với cá: Thịt cá được nuôi tự nhiên có vị ngon ngọt, thịt cá săn chắc. Còn đối với các loại các được nuôi bằng thức ăn công nghiệp có chứa chất kháng sinh thì thịt cá kém săn chắc, để lâu dễ bị ươn và ôi thiu. Khi chế biến cá sẽ bị teo tóp, thịt có vị “nhạt” và thường có vị tanh hơn bình thường. Chọn những con bơi khỏe, còn nguyên vẩy không bị trầy xước, đối với trẻ ta nên chọn cá to, ít xương như cá trắm, cá quả.

     Cách chọn các loại rau

+ Chọn rau phải tươi ngon, không bị dập nát hoặc vàng úa, nên chọn những loại rau đúng theo mùa tránh ăn những loại rau trái mùa. Những loại ra phổ biến như: rau muống, bắp cải, xà lách, mồng tơi, không nên mua những loại ra mà nhìn quá “ngon” như lá rau non hơn bình thường, lá mầu xanh đen, giòn và hầu như không có vết sâu bệnh hại, bởi đây là những loại rau đã được sử dụng nhiều hóa chất bảo vệ thực vật gây hại tới sức khỏe con người.

+ Các loại giá đỗ: Nên chọn những loại giá đỗ có rễ, thân không được mập lắm lại là loại giá đỗ an toàn.

     Cách chọn một số loại quả

     Một số loại hoa quả tráng miệng như cam, quýt, táo, lê, mận, đào ngày càng bị xâm nhập nhiều từ Trung Quốc. Những thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm từ Trung Quốc được nhắc đến ngày càng nhiều trên báo chí. Không chọn mua những quả có bề mặt bóng, không bị thối hỏng khi để lâu ngày. Đây chính là các loại quả mà thương lái đã dùng các loại thuốc bảo vệ thực vật nhằm tiêu diệt nấm và vi khuẩn để bảo quản.

     Cách chọn hạt, củ quả khô

     Tránh những thực phẩm bị mốc, mọt, có mùi lạ. Khi chọn gạo, mì gạo, lạc, vừng nên chọn loại ngon, không có chấu, sạn, mọt, không có mùi hôi, không bị mốc.

     Gia vị như mắm, muối, dầu ăn

     Khi mua chúng ta nên chú ý đến hãng sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm để đảm bảo an toàn, nên ưu tiên sử dụng sản phẩm có nhiều i ốt. 

     1.2. Sử dụng thực phẩm theo mùa

     Để chọn lựa được những thực phẩm tươi ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ thì việc lựa chọn thực phẩm theo mùa là một lựa chọn không thể bỏ qua.

     Trên thị trường hiện nay, hầu như các loại rau của có quanh năm. Tuy nhiên, chúng ta nên lựa chọn rau củ theo mùa để có thể chọn được những thực phẩm an toàn mà giá thành rẻ hơn. Nói như thế sở dĩ bởi vì thường thì vào mùa của loại rau củ nào thì có nghĩa ở mùa đó, không khí và thời tiết đó những loại rau củ quả ấy sẽ dễ phát triển mà không cần quá nhiều phân bón hay chất bảo vệ thực vật mà rau cũng ngon và trở nên an toàn, nhiều dưỡng chất hơn, đảm bảo lượng vitamin và khoáng chất ở mức cao nhất, không bị ảnh hưởng của hóa chất

     Mùa xuân, mùa mà mà rau cải đang vào thời kỳ tăng trưởng. Sau những chuỗi ngày dài của mùa đông u ám với những loại thực phẩm “nặng”, đây là lúc cần phải “thanh lọc cơ thể”. Những loại rau cải thích hợp gồm xà lách, cải bó xôi, ngò tây, rau húng quế, atisô, măng tây, măng tre, bông cải trắng, các loại giá đậu, dâu tây. Để bổ sung đạm ta cần lựa chọn các loại thịt như thịt gà, thịt vịt, cá...

  • Lựa chọn thực phẩm mùa hè

     Vào những ngày hè oi bức bạn có thể lựa chọn các loại trái cây như xoài, đu đủ, dưa hấu. Các loại rau củ quả như bầu bí, mướp, khổ qua, đậu bắp, xà lách xoong, dưa leo, ớt tây (ớt Đà Lạt), bắp, mồng tơi, các loại gia vị như sả, húng quế. Ngoài ra bạn cũng nên chọn đậu hũ, cá mòi, cua lột.

     Lựa chọn thực phẩm mùa thu

     Mùa thu là mùa “trung chuyển”, khí hậu trở nên mát mẻ hơn, cơ thể cũng cần phải dự trữ chất dinh dưỡng cho mùa đông sắp đến. Vào mùa thu, các loại hạt cũng bắt đầu được thu hoạch, cung cấp cho chúng ta các loại vitamin B sẽ được cơ thể dự trữ và dùng trong mùa đông.

     Chúng ta nên ăn nhiều cà rốt, hành, tỏi, các loại nấm, khoai lang, bí ngô, các loại rau cải sậm màu. Trái cây thì nên chọn trái vả, hồng giòn, táo, mận. Những loại gia vị hữu ích trong mùa thu bao gồm gừng, tiêu, quế. Nên chú trọng bữa ăn có cá, gà, vịt, thịt dê, thịt nai, trứng và các loại sữa như sữa dê.

  • Lựa chọn thực phẩm cho mùa đông

     Mùa đông chúng ta nên chọn những loại thực phẩm có tác dụng làm ấm cơ thể, những loại thực phẩm được gieo trồng và thu hoạch với thời gian lâu hơn sẽ có tính nhiệt cao hơn những loại thực phẩm được gieo trồng và thu hái với thời gian ngắn. Thịt cá được xếp vào nhóm thực phẩm nhiệt bao gồm cá, thịt bò, thịt cừu, nội tạng (tim, gan...).

     Các loại rau củ có tính ấm bao gồm cà rốt, khoai tây, hành tỏi và loại trái cây hợp lý trong mùa đông.

     1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm

     Ngoài việc chọn lựa được những thực phẩm tươi ngon sạch sẽ thì vấn đề về vệ sinh khu chế biến cũng là một vấn đề quan trọng góp phần đảm bảo dưỡng chất trong khẩu phần ăn của trẻ.

     Bếp ăn trong trường nầm non hàng ngày thực hiện công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ,nếu vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ xảy ra hậu quả không lường đến cơ thể bé nhỏ, sức đề kháng còn non yếu dẫn đến sự thiếu hụt năng lượng, các chất dinh dưỡng, vitamin. Đây cũng là nguyên nhân gây lên bệnh suy dinh dưỡng đối với trẻ.

     Hiểu rõ tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm, sự hao hụt thực phẩm trong sơ chế, chế biến tôi đã thực hiện theo nguyên tắc sau:

     Phải lựa chọn các loại thực phẩm tươi ngon, phải mua ở đúng những cơ sở tin cậy để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

     Điều kiện cơ bản để đảm bảo sinh an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể:

+ Bếp ăn được bố trí  bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

+ Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến

+ Có dụng cụ thu gom chứa đựng rác thải,chất thải đảm bảo vệ sinh

+ Cống rãnh ở khu vực nhà bếp phải thông thoát khống ứ đọng

+ Bếp ăn phải thoáng mát đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

+ Có thiết bị bảo quản thực phẩm,nhà vệ sinh rửa tay và thu dọn chất thải,rác thải hàng ngày sạch sẽ

+ Có dụng cụ đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống,chín

+ Dụng cụ nấu nướng,chế biến phải đảm bảo an toàn vệ sinh

+ Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch,giữ khô

+ Tuân thủ quy định về sức khỏe,kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất,kinh doanh thực phẩm

+ Sử dụng thực phẩm,nguyên liệu phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. Có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện kiểm thực ba bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ.

+ Nhân viên nấu ăn: Khám sức khỏe ,cấy phân định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần, có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về VS ATTP và bảo đảm thực hành tốt về vệ sinh cá nhân.

     Đối với trẻ mầm non cần có chế độ ăn hợp lý, đủ chất, đủ lượng và những bữa ăn ngon miệng, hết xuất, bên cạnh đó khâu vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Từ việc mua bán, tiếp nhận, bảo quản và chế biến thực phẩm đều do các cô nuôi trực tiếp đảm nhận. Hàng năm nhà trường chúng tôi đã ký hợp đồng mua bán lâu dài với những cơ sở đáng tin cậy. Mỗi ngày đều phải lưu mẫu thức ăn đầy đủ từ bữa chính cho đến bữa phụ và cả bữa chiều.

     Cô nuôi có sổ sách ghi chép tỷ mỷ khi mua bán tiếp nhận thực phẩm và có ban thanh tra, ban giám hiệu nhà trường, nhân viên nấu chính, kế toán và giáo viên lớp trực tuần giám sát.

    Cô nuôi có đủ trang phục, đồ dùng dụng cụ nhà bếp đầy đủ, thực hiện đúng theo bếp ăn một chiều.

     2. Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt, Vitamin A và B1 để xây dựng thực đơn

     Sắt, can xi và Vitamin B1, và vitamin A có thể nói là những vi chất quan trọng hàng đầu, rất cần thiết cho trẻ, giúp trẻ phát triển khỏe mạnh một cách toàn diện. Chính vì vậy, khi xây dựng thực đơn, chúng tôi luôn cân nhắc, lựa chọn những thực phẩm giàu Canxi, Sắt,Vitamin B1và vitamin A trong khẩu phần ăn của trẻ.

     2.1 Canxi

          - Canxi có vai trò quan trọng trong sự phát triển và là khoáng chất nhiều nhất của cơ thể với 99% tập trung ở xương và răng,1% còn lại nằm trong máu, mô tế bào. Khi thiếu can xi kéo dài sẽ dẫn đến trẻ bị còi xương, chậm lớn. Nếu hấp thụ đủ can xi trẻ sẽ có khung xương chắc khỏe khi trưởng thành. Canxi là khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể, cung cấp đủ canxi giúp cơ thể khỏe mạnh, giúp trẻ đạt chiều cao và tầm vóc tốt khi trưởng thành.

     Bảng 1. Các loại t hực phẩm giàu Canxi

  1.  

Thành phần thực
vật trong 100g tp ănđược

Đơn vị
(mg)

  1.  

Thành phần
động vật trong
100g tp ăn được

  •  
  •  
  1.  

Vừng đen- trắng

  1.  
  1.  

Cua đồng

  1.  
  1.  

Mộc nhĩ

  1.  
  1.  

Sữa bột tách béo

  1.  
  1.  

Rau giền cơm

  1.  
  1.  

Tôm đồng

  1.  
  1.  

Cần tây

  1.  
  1.  

Sữa bột toàn phần

  1.  
  1.  

Rau răm

  1.  
  1.  

Tép gạo

  1.  
  1.  

Rau giền đỏ-trắng

  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

Lá lốt

  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

Kinh giới

  1.  
  1.  

Nước mắm cá

  1.  
  1.  

Thìa là

  1.  
  1.  

Sữa đặc có đường

  1.  
  1.  

Tía tô

  1.  
  1.  

Tôm khô

  1.  
  1.  

Nấm hương

  1.  
  1.  

Lòng đỏ trứng vịt

  1.  
  1.  

Sấu xanh

  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

Rau mồng tơi

  1.  
  1.  

Cua bể

  1.  
  1.  

Rau thơm

  1.  
  1.  

Lòng đỏ trứng gà

  1.  
  1.  

Rau ngót

  1.  
  1.  

Sữa chua

  1.  
  1.  

Đậu tương(đậu nành)

  1.  
  1.  

Rau mùi

  1.  
  1.  

Đậu trắng hạt

  1.  
  1.  

Rau muống

  1.  

     2.2 Sắt

          - Sắt là 1 yếu tố vi lượng đã được nghiên cứu từ lâu, đây là 1 trong 3 vi chất dinh dưỡng (vitamin A, Sắt, i ốt) đang được quan tâm vì sự thiếu hụt các vi chất này ở các nước đang phát triển đã và đang trở thành vấn đề có ý nghĩa đến sức khỏe cộng đồng. Mặc dù sự hiện diện trong cơ thể với 1 lượng rất nhỏ nhưng rất cần thiết cho nhiều chức năng sống như chức năng hô hấp, tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể. Vai trò quan trọng nhất của Sắt là cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin) vận chuyển oxy cho nên thiếu Sắt dẫn đến thiếu máu dinh dưỡng là bệnh phổ biến ở trẻ em. Khi thiếu máu khả năng vận chuyển  oxy của hồng cầu bị giảm, làm thiếu oxy ở các tổ chức đặc biệt là tim, cơ bắp, não gây nên hiện tượng tim đập nhanh, trẻ nhỏ có thể bị suy tim do thiếu máu, các biểu hiện: Hoa mắt, chóng mặt do thiếu oxy não, cơ bắp yếu và cuối cùng là cơ thể mệt mỏi. Thiếu máu não  ở trẻ lớn còn làm cho trẻ mệt mỏi hay ngủ gật, thiếu tập trung trong giờ học dẫn đến học tập sút kém. Biểu hiện của thiếu máu thiếu sắt là da xanh niêm mạc nhợt (đặc biệt là niêm mạc mắt và môi) móng tay móng chân nhợt nhạt, móng tay dễ gãy biến dạng, tóc khô cứng dễ gãy, trẻ thiếu máu thường biếng ăn chậm lớn, còi cọc, táo bón, ăn hay nôn trớ. Thiếu Sắt còn ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể: ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: Trẻ biếng ăn, viêm teo gai lưỡi, khó nuốt, kém hấp thu, ảnh hưởng đến hệ thần kinh: Mệt mỏi, kích thích, rối loạn dẫn truyền thần kinh.Sắt tham gia vào tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, nên thiếu Sắt trẻ hay bị ốm đau do hệ thống miễn dịch suy giảm.

     Bảng 2. Các loại thực phẩm giàu Sắt:

  1.  

Thành phần thực vật trong 100g tp ăn được

Đơn vị
(mg)

  1.  

Thành phần động vật trong 100g tp ăn được

Đơn vị
(mg)

1

Thịt bò

2.7

10

Đậu tương

  1.  

2

Trứng gà toàn phần

2.7

11

Đậu đen

  1.  

3

Lòng đỏ trứng

7.0

12

Đậu xanh

  1.  

4

Thịt vịt

1.8

13

Đậu phụ

  1.  

5

Tim lợn

5.5

14

Vừng

  1.  

6

Bầu dục lợn

7.8

15

Lạc

  1.  

7

Gan lợn

12.0

16

Rau ngót

  1.  

8

Gan gà

8.2

17

Súp lơ

  1.  

9

Mộc nhĩ

56.0

18

Nấm hương khô

  1.  

     2.3 Vitamin B1

     - Vitamin B1 có tác dụng giúp cho cơ thể nói chung và trẻ nhỏ nói riêng chuyển hóa thức ăn tốt hơn và quá trình trao đổi chất, tạo ra năng lượng điều hòa thần kinh cơ và tim, ngăn ngừa phù thũng; Khi cơ thể thiếu sinh tố này khiến cơ thể bị phù thũng teo cơ, chán ăn khó ngủ và ảnh hưởng đến hệ thần kinh cũng như phản xạ gân xương. Trong cơ thể, B1 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa và đặc biệt là chuyển hóa gluxit .

     Bảng 3. Các loại thực phẩm giàu B1

  1.  

Thành phần thực vật trong 100g tp ăn được

Đơn vị (mg)

  1.  

Thành phần động vật trong 100g tp ăn được

Đơn vị
(mg)

  1.  

Đậu Hà Lan (hạt)

  1.  
  1.  

Sườn lợn

  1.  
  1.  

Đậu xanh

  1.  
  1.  

Thịt lợn nạc

  1.  
  1.  

Hạt sen

  1.  
  1.  

Lòng đỏ trứng vịt

  1.  
  1.  

Đậu đũa

  1.  
  1.  

Thịt lợn ba chỉ sấn

  1.  
  1.  

Đậu tương

  1.  
  1.  

Sữa bột tách béo

  1.  
  1.  

Đậu trắng (hạt)

  1.  
  1.  

Gan lợn

  1.  
  1.  

Đậu đen

  1.  
  1.  

Lòng đỏ trứng gà

  1.  
  1.  

Lạc hạt

  1.  
  1.  

Gạo nếp cái

  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

Vừng trắng đen

  1.  
  1.  

Đậu Hà Lan

  1.  
  1.  

Tỏi ta

  1.  

     2.4 Vitamin A

     - Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ nhỏ,gồm 4 vai trò là: Tăng trưởng giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. Thị giác:Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt.Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Miễn dịch:Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.Viatamin A có khả năng là tăng sức đề kháng của các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván, lao, sởi, phòng ngừa ung thư.

     Khi thiếu Vitamin A,trẻ sẽ chậm lớn,còi cọc,giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh yếu hay còn gọi là quáng gà. Khi thiếu Vitamin A,biểu mô và niêm mạc bị tổn thương.Tổn thương ở giác mạc dẫn đến hậu quả của mù lòa. Thiếu VitaminA làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặc biệt là sởi, tiêu chảy và viêm đường hô hấp dẫn tới tăng nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ. Việc thiếu Vitamin A cũng dễ gây cho trẻ bị các bệnh như sởi, tiêu chẩy, hô hấp kéo dài

     Bảng 4. Các loại thực phẩm giàu Vitamin A

  1.  

Thành phần thực vật trong 100g thực phẩm ăn được

Đơn vị
(mg)

  1.  

Thành phần động vật trong 100g thực phẩm ăn được

Đơn vị
(mg)

1

Thịt gà

0.12

4

Trứng vịt

  1.  

2

Thịt vịt

0.27

5

Sữa đặc có đường

  1.  

3

Trứng gà toàn phần

0.70

6

Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ

  1.  

     Ngoài việc chọn thực phẩm giàu canxi, sắt, Vitamin B1, vitamin A thì việc chọn các loại thực phẩm có chứa những vi chất khác cũng rất quan trọng để đảm bảo toàn diện các dưỡng chất cho trẻ. Ví dụ như kẽm, iot, vitamin D, vitamin các nhóm B khác, vitamin C, axit foric.

     3. Biện pháp 3. Kết hợp các nhóm thực phẩm, đa dạng hóa các món ăn theo ngày

     3.1 Kết hợp các nhóm thực phẩm với nhau

     Không có thức ăn nào có giá trị dinh dưỡng toàn diện trừ sữa mẹ ở 6 tháng đầu tiên. Không có một loại thức ăn nào là toàn diện và có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của trẻ. Mỗi loại  thức ăn có chứa một số chất dinh dưỡng với tỷ lệ khác nhau.

      Vì vậy, bữa ăn hàng ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm (tốt nhất là có trên 10 loại thực phẩm), khi đó các chất dinh dưỡng sẽ bổ sung từ các loại thức ăn khác nhau, giúp cho giá trị sử dụng của thức ăn sẽ tăng lên. Bữa ăn có thành phần dinh dưỡng hợp lý là bữa ăn có đủ từ 4 nhóm thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng và ở tỷ lệ thích hợp.        

      Bốn nhóm thực phẩm chính bao gồm: Nhóm chất bột đường; Nhóm chất đạm; Nhóm chất béo; Nhóm vitamin và khoáng chất. Mỗi nhóm thức ăn trên không chỉ có một chất mà thường đồng thời cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau.

     Ba nhóm thực phẩm cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống của con người gồm chất bột đường, đạm, béo (tính bằng kilocalo, viết tắt là kcal). Nếu xem cơ thể con người như chiếc xe, để chạy được cần phải có xăng, đó chính là 3 nhóm thực phẩm đầu. Nhóm thứ 4 không cung cấp năng lượng nhưng vô cùng quan trọng, khi thiếu sẽ gây những hậu quả xấu cho sức khỏe là các vitamin và khoáng chất, bác sĩ ví như “xe muốn chạy tốt và trơn tru thì cần có nhớt”.

      Thực tế mỗi loại thực phẩm trong tự nhiên thường chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhưng với tỷ lệ khác nhau. Việc chọn lựa và phối hợp thực phẩm một cách khoa học giúp cung cấp đầy đủ nhất các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không bị dư hoặc thiếu hụt.

     Do đó, hàng ngày chúng ta cần ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong 4 nhóm kể trên để có thêm nhiều chất dinh dưỡng và chất nọ bổ sung chất kia, ta sẽ có một bữa ăn cân đối, đủ chất, giá trị sử dụng.

     Nhóm chất bột (đường): 

     - Thực phẩm giàu chất bột đường thường là ngũ cốc. Ngũ cốc thường được làm thức ăn cơ bản như gạo, ngô, khoai, sắn, mì, khoai lang, khoai môn, gạo, mì, bánh mì, nui, bún, miến, đường, bắp, bo bo, trái cây.

     - Chức năng của nhóm cung cấp chất bột:

+ Cung cấp năng lượng cho các hoạt động và chức năng quan trọng nhất của cơ thể, chiếm 60-65% tổng năng lượng khẩu phần. Một g carbohydrat cung cấp 4 kcal năng lượng.

+ Ngũ cốc cấu tạo nên tế bào và các mô

+ Hỗ trợ sự phát triển não và hệ thần kinh

+ Điều hòa hoạt động của cơ thể

+ Cung cấp chất xơ cần thiết

     Nhóm chất đạm: 

          - Thực phẩm giàu đạm thường gặp trong bữa ăn hàng ngày là thịt, cá, tôm, cua, lươn, đậu,… được chia thành 2 nhóm nhỏ là đạm có nguồn gốc động vật (đạm cung cấp từ thịt, cá, tôm…) và đạm có nguồn gốc thực vật (đạm cung cấp từ các loại đậu, gạo, nếp…). các thức ăn thực vật như đậu đỗ, vừng, lạc

          - Chức năng của nhóm cung cấp chất đạm:

          + Cung cấp các acid amin cần thiết mà cơ thể người không tự tổng hợp được.

         + Chất đạm là vật liệu chính để xây dựng nên các tế bào, tạo ra dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các protein huyết thanh, vai trò tạo hình của chất đạm đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai. Chất đạm cũng là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.

          + Là nguyên liệu xây dựng tế bào cơ thể, cơ, xương, răng...

         + Nguyên liệu tạo dịch tiêu hóa, các men,các hormon giúp điều hòa hoạt động của cơ thể, nguyên liệu tạo các kháng thể giúp chống đỡ bệnh tật.

          + Vận chuyển các dưỡng chất.

          + Điều hòa cân bằng nước.

          + Cung cấp năng lượng. 1g chất đạm cho 4 kcal năng lượng.

     Nhóm chất béo:

      - Chất béo có nguổn gốc động vật sống trên cạn: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ dê… chủ yếu có các acid béo bão hòa, chứa nhiều cholesterol và khó hấp thu.

      - Chất béo có nguồn gốc thực vật: Dầu mè, dầu nành, dầu hướng dương… có các acid béo cần thiết, vitamin E, và hoàn toàn không có cholesterol. Loại chất béo này được khuyến khích sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của trẻ.

      - Chức năng của nhóm cung cấp chất béo:

     Chất béo là nguồn thực phẩm giàu năng lượng, là thành phân của màng tế bào, mô não vì vậy nếu cung cấp đủ sẽ giúp cho trẻ phát triển trí não tốt, chất béo là dung môi giúp cơ thể hấp thu tốt các vitamin A, D, E, K.

          - Nhu cầu chất béo của trẻ:

          + Trong sữa mẹ chất béo chiếm trên 50% tổng các dưỡng chất sinh năng lượng.

          + Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi chất béo chiếm khoảng 40% tổng năng lượng khẩu phần (3- 4 g/kg cân nặng).

          + Trẻ trên 5 tuổi chất béo chiếm 30% tổng năng lượng khẩu phần. Cung cấp năng lượng ở dạng đậm đặc nhất, một g chất béo có 9 kcal năng lượng.

     Nhóm vitamin và chất khoáng:

      - Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng có trong rau xanh và quả chín. Đây là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất chủ yếu cho cơ thể. Các loại rau, quả có màu vàng, đỏ có nhiều tiền chất vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như  rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi...Cần lưu ý là vitamin C sẽ bị giảm khi rau bị dập nát.

      - Vì thế bữa ăn cho trẻ nên sử dụng rau tươi, ăn ngay sau khi nấu xong là cách tốt nhất để bảo toàn lượng vitamin C trong rau.

       - Rau và quả chín còn là nguồn cung cấp chất xơ quý, có tác dụng chống táo bón và phòng xơ vữa động mạch.

     3.2 Đa dạng hóa các món ăn theo ngày

     Việc lựa chọn các loại thực phẩm cũng như kết hợp chúng với nhau là rất tốt. Tuy nhiên, chúng ta nên kết hợp một thực phẩm với nhiều loại thực phẩm khác theo ngày, tức là hôm nay kết hợp với một loại thực phẩm, ngày hôm sau kết hợp với loại thực phẩm khác để chế biến những món ăn khác nhau.

Ví dụ 1: Món mặn

Món Ruốc : nguyên liệu chính là thịt lợn và thịt gà.Tôi đã sử dụng thêm thịt cá thu, cá hồi... Từ món ruốc thông thường ta kết hợp linh hoạt thêm các thực phẩm khác trong cùng 1 nhóm ta sẽ có thêm nhiều món ruốc khác nhau và trộn thêm vừng vừa giảm mùi tanh từ cá vừa tăng lượng can xi, sắt vì vừng là thực phẩm giàu canxi và sắt.

Ví dụ 2 : Món Canh

Trường chúng tôi không sử dụng đơn điệu một loại rau và cũng không đơn điệu một loại thịt. Ví dụ: Canh bí đỏ, su su nấm tươi nấu thịt gà, Cũng các loại rau đó chúng tôi nấu với thịt lợn, thịt bò, thịt ngan.

Canh rau củ tổng hợp nấu thịt gà, thịt lợn gồm:

          - Nhóm thực phẩm giàu P: thịt gà ( giàu vitamin A)

          - Nhóm thực phẩm giàu L: Thịt lợn sấn lột bì ( giàu vitamin A)

          - Nhóm thực phẩm giàu G: khoai tây

          - Nhóm thực phẩm vitamin và khoáng chất: súp lơ ( giàu ca xi), su hào, cà
rốt, bắp cải...

Ví dụ 3: Món tráng miệng:

          - Dưa hấu (giàu vitamin C ngoài ra còn cung cấp them một số khoáng chất và vitamin khác như kali, đồng, vitamin A va B5)

          - Chuối ( chứa nhiều kali, vitamin C và B6)

          - Sữa chua (bổ sung sắt, iot, kẽm và các loại vitamin A, D, E, B2 và B12)

Ví dụ 4: Món quà chiều: Cháo thịt gà, thịt lợn tổng hợp gồm:

          - Gạo nếp: Thực phẩm giàu Vitamin B1

          - Gạo tẻ: Thực phẩm giàu Vitamin B1

          - Đỗ xanh: Thực phẩm giàu vitamin B1và sắt

          - Cà rốt: giàu can xi và tiền vitaminA

          - Hành, mùi: Thực phẩm giàu Can xi

          - Thịt gà: Thực phẩm giàu Vitamin A

          - Thịt lợn nửa nạc, nửa mỡ: Thực phẩm giàu Vitamin A

Với món cháo này cung cấp đủ lượng can xi, sắt và Vitamin B1

          - Thịt lợn: Là thực phẩm chủ đạo được sử dụng hàng ngày, kết hợp với tôm trứng, thịt gà , thịt bò…hoặc các loại rau, củ, quả để chế biến thành nhiều món khác nhau như: Gà hầm khoai tây, thịt lợn nấu ca ri…

          - Sữa bột và sữa đặc: Sữa đặc dùng để chế biến sữa chua. Sữa bột ăn với bánh ngọt, nấu chè, ăn với xôi, sữa chua. Trẻ được sử dụng hàng ngày vào bữa quà chiều

          - Trứng (gà, vịt) chế biến thành các món trứng chưng - đúc- kho, canh trứng đậu thịt, súp quà chiều

          - Gạo nếp: Xôi thịt - xôi vừng dừa, nấu cháo tổng hợp …

    3.3 Phân chia thực phẩm theo nhóm - Thay thế thực phẩm

     Thực phẩm được chia thành 4 nhóm chính:

          - Nhóm 1: Chất đạm bao gồm sữa thịt, cá, trứng, đậu đỗ và chế phẩm của chúng (đậu phụ, sữa đậu nành...).

          - Nhóm 2: Các chất béo bao gồm chất béo động vật (mỡ, bơ...) và chất béo thực vật (dầu, lạc vừng, dừa...).

          - Nhóm 3: Nhóm ngũ cốc cung cấp nhiều tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn...). Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của bữa ăn (50-60%).

          - Nhóm 4: Nhóm rau quả cung cấp chất khoáng, vitamin.

Chú ý: không có loại thức ăn nào là không có chất dinh dưỡng, tuy nhiên cũng không có thực phẩm nào chứa đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng. Khẩu phần có giá trị cao chỉ khi trong thành phần có đủ mặt các nhóm ở tỷ lệ thích hợp. Đó là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng hợp lý.

          - Khi xây dựng khẩu phần, không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết. Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc:

+ Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ có thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, thay gạo bằng ngô hay bột mỳ... Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự ví dụ

thay thế một phần thịt bằng pho-mát hay đậu đỗ.

+ Khi thay thế cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi.

     Dưới đây là bảng thay thế thực phẩm tham khảo:

Bảng 5. Bảng thay thế thực phẩm

(Theo hàm lượng đạm)

Tên Thực Phẩm

Số lượng (g)

Thực phẩm thay thế

Số lượng (g)

Bánh mì

100

Bột mỳ

80

 

 

Mỳ Sợi

80

 

 

Ngũ cốc khác

75

Khoai tây

100

Củ cải đường

100

 

 

Bắp cải

100

 

 

Cà rốt

200

Sữa

100

Pho mát tươi

25

 

 

Pho mát

13

 

 

Thịt

20

 

 

35

Thịt

100

Pho mát tươi

115

 

 

170

 

 

Sữa

480

 

 

Trứng

135 (2 quả)

100

Thịt

50

 

 

Pho mát tươi

70

 

 

Sữa

300

 

 

Trứng

80 (2 quả)

Pho mát tươi

100

Sữa

400

 

 

Trứng

110 (2 quả)

 

 

Thịt

85

 

 

150

Trứng

50 ( 1 quả)

Pho mát

25

 

 

Thịt

40

 

 

Pho mát tươi

40

 

 

60

 

 

Sữa

150

     4. Biện pháp 4. Xây dựng thực đơn cân đối, hợp lý theo đúng tỷ lệ và nguyên tắc chung

      Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý. Nhu cầu năng lượng và tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng phụ thuộc vào tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ lao động của từng đối tượng.

      Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7-10 ngày nhằm giúp cho việc điều hòa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản...) cũng như để tổ chức công việc chế biến, chi tiêu. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.

     Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa vào yêu cầu của tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lý.

     Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc một bữa khác tập trung một số lượng thức ăn với thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.

     Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn. Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi. Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.

  1. Đảm bảo tính hợp lý và cân đối

     Trong cơ thể hoạt động của các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành một cách bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối, sự thiếu hụt một thành phần dinh dưỡng này hay thừa một thành phần dinh dưỡng khác đều có thể gây cản trở sự sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng còn lại.

     Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý đối với trẻ cần hội đủ các yếu tố sau:

          - Đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản, tăng trưởng và vận động. Cân bằng giữa năng lượng tiêu thụ và năng lượng tiêu hao chính là nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý.

          - Đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, đường bột, vitamin và muối khoáng theo tuổi, tình trạng sinh lý và vận động. Nhu cầu một số dưỡng chất thường tỷ lệ với năng lượng khẩu phần.

          - Phân bổ bữa ăn hợp lý ra các bữa ăn trong ngày và đảm bảo tính cân đối giữa các chất đạm-béo-bột đường.

          - Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: Người ta thường thể hiện tính cân đối giữa Chất đạm (P), chất béo (L), chất bột đường (G) và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng. Tỷ lệ này đối với trẻ mầm non nên ở mức sau: P:L:G = 12-15%:20-25%:60-68%.

          - Cân đối về Protit: Trong thành phần Protid cần có đủ các axit amin cần thiết  ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Trẻ em cần số lượng 2-3g/kg cân nặng/ngày. Cũng cần cân đối protit nguồn động vật và nguồn thực vật, ở trẻ em tỷ lệ protid động vật/ protid tổng số ít nhất nên đạt 50%-60%. Trẻ em cần nhiều đạm có giá trị sinh học cao, tốt nhất là đạm động vật như trứng, sữa, thịt cá, tôm cua.

          - Cân đối về lipid: Cả hai nguồn chất  béo động vật và thực vật cần có mặt trong khẩu phần ăn của trẻ. Chất béo thực vật nên chiếm 30-35% tổng số chất béo đưa vào.

          - Cân đối về Vitamin: Vitamin tham gia nhiều vào chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể. Vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.

          - Cân đối về chất khoáng: Cân bằng các chất khoáng giúp ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Các vi chất giữ vai trò quan trọng trong phòng chống nhiều bệnh như bướu cổ, sâu răng..../.

     4.2 Tiêu chuẩn xây dựng thực đơn bán trú ở trường mầm non

          - Thực đơn không lặp lại trong 4-8 tuần

          - Thực đơn có trên 10 loại thực phẩm

          - Thực đơn đa dạng về nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm động vật và thực vật: 2-3 loại

          - Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ: 3-5 loại

          - Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn

     4.3. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của chế độ ăn bán trú ở trường mầm non

      - Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2012: 

+ Trẻ 3 - 6 tháng: 480 - 500 Kcal/ngày;

+ Trẻ 6 -12 tháng: 500 - 700 Kcal/ngày

+ Trẻ 12 - 36 tháng (trẻ 13 - 18 tháng ăn cháo; Trẻ 18 - 23 tháng ăn cơm nát; trẻ 24 - 36 tháng ăn cơm thường).

     - Năng lượng cần thiết cung cấp cho trẻ:

+ Trẻ 13 - 24 tháng: 900 - 1000 Kcal/ngày; Trẻ 25 - 36 tháng: 1000 - 1300Kcal/ngày.

+ Một ngày trẻ ăn 5 bữa, ở trường MN trẻ được ăn ít nhất 2 bữa chính, 1 bữaphụ và bú mẹ. Vì vậy nhà trẻ phấn đấu đạt 60 - 70% nhu cầu năng lượng cả ngày.

+ Trẻ 37 - 72 tháng: Cần 1500 - 1600 Kcal/trẻ/ngày.

+ Hàng ngày trẻ ăn 4 - 5 bữa. Ở trường mầm non, trẻ được ăn một bữa chính và một bữa phụ, nên có ít nhất là 3 loại thức ăn cho trẻ. Trường cần phấn đấu đạt 50 - 60% nhu cầu năng lượng cả ngày.

Tỷ lệ cân đối giữa P:L:G :

          + Chế độ ăn cho trẻ 1-3 tuổi là: 12-15%: 35-40%: 45-55%.

          + Chế độ ăn cho trẻ từ 4-6 tuổi là: 12-15%: 20-25%: 60-65%

Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn. Do vậy trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5 yêu cầu sau đây:

+ Đảm bảo đủ lượng calo

+ Cân đối các chất P (protêin ) - L ( Lipid) -G ( Glucid).

+ Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm.

+ Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ.

+ Đảm bảo chế độ tài chính.

Muốn xây dựng thực đơn cho trẻ ta phải bám sát vào các yêu cầu trên , các yêu cầu đó luôn là tổng thể thống nhất trong mỗi thực đơn . Sau đây tôi đưa ra một số kinh nghiệm xây dựng từng yếu tố cụ thể :

          + Đảm bảo đủ lượng calo :

          Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ bột đường (G) và chất béo (L).

G có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đường . L có nhiều trong dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu. Khi xây dựng thực đơn ta nên chú ý kết hợp giữa hai loại thực phẩm nhiều calo và thực phẩm ít calo với nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày.

          + Cân đối tỷ lệ giữa các chất : P –  L   –  G:

            Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non. P có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa,đậu,lạc,vừng.

           Lipid là nguồn cung cấp năng lượng, những loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn, mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạt quả có nhiều tinh dầu.

          Glucid cung cấp lượng chủ yếu trong cơ thể có nhiều trong gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu…

          Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm. Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất: P - L - G theo tỷ lệ thích hợp của trẻ là : 14-16 ; 18-20;  64- 68. Muốn cân đối được tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây:

Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt , ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẻ. Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy phải biết kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu,lạc,vừng. Qua đó kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ.

Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món rán, xào. Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè các loại.

     4.4 Đảm bảo chế độ tài chính

     - Với mức tiền thu 25.000 đ/trẻ, để xây dựng được thực đơn đầy đủ năng lượng và dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo và đạt tỷ lệ các chất đòi hỏi người kế toán phải tính toán theo khả năng tài chính hiện có. Để đảm bảo bữa ăn được phong phú đa dạng thực đơn ngày nào cũng phải có thịt, cá,trứng, canh rau, hoa quả ta phải biết phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ.

     - Nguyên tắc này rất quan trọng mà số tiền cho lại có hạn nhờ có nó mà trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ, trẻ vẵn được ăn đầy đủ các loại thực phẩm rẻ đến các loại thực phẩm đắt và trong bữa ăn vẫn có cả hoa quả đảm bảo các chất dinh dưỡng.

          Ví dụ: Thực phẩm từ đậu phụ có thể chế biến thành đậu rán sốt cà chua, đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ …

      - Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kết hợp rau mùng tơi, rau đay, mướp, rau dền, rau rút, rau muống, khoai sọ, rau ngót chất nọ bổ sung cho chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều.

      - Để tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn trên cùng một loại thực phẩm ta có thể kết hợp hợp với một số gia giảm khác tạo ra nhiều món ăn khác nhau  nên tránh các loại gia giảm cay, nóng.

     ÁP DỤNG THỰC ĐƠN VÀO TÍNH ĐỊNH LƯỢNG CÁC CHẤT

Bữa chínhtrưa:

Gà chiên kho trứng cút - Canh củ quả nấu thịt

 

Tráng miệng:

Chuối tiêu

 

Bữa phụ chiều:

Cháo cá quả

 

Quà chiều:

Sữa bột

 

Số xuất ăn

100

 

Tên thực phẩm

Xuất trong ngày

Chất lượng bữa ăn

Mẫu giáo

  1.  

Đơn giá

Thành tiền

  1.  
  1.  
  1.  
  •  

B1

  •  

Bữa sáng

Gạo tám thái

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

8.0

27,520.0

Dầu ăn

  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  •  
  •  

0.1

2,691.0

  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.1

766.0

Nước mắm

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  1.  

0.2

120.0

  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  •  
  •  

-

-

Gia vị

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  1.  

-

63.0

Gà ta

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  

1.2

4,360.0

Thịt nạc vai

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  

11.7

1,807.0

Trứng cút

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

0.7

770.0

Hành khô

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.0

41.0

Gừng củ

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

0.0

14.5

Thịt nạc vai

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  

11.7

1,807.0

Khoai tây

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

1.0

920.0

Cà rốt

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.6

380.0

Su hào

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.1

180.0

Hành hoa

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.0

22.0

Sữa chua

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

2.0

3,050.0

Cộng sáng

   
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

37.4

44,511.5

Bữa phụ chiều

Gạo cháo

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

2.0

6,880.0

Cá quả phi lê

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  

0.6

1,358.0

Thì là

  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  •  
  •  

-

-

Hành khô

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.0

20.5

Gừng tươi

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

0.0

14.5

Hành tây

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

0.2

200.0

Sữa metacare

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

3.1

8,478.0

Cộng chiều

   
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

5.8

16,951.0

   
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

43

61,463

    
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

0.4

614.6

    
  1.  
  1.  
  1.  
   

Số được chi

  
  1.  

Mẫu giáo

Số đã chi

  
  1.  

Nhu cầu năng lượng

01 trẻ

616.0

    

Calo bữa sáng

1 trẻ

446.2

72

Thừa thiếu

  
  1.  

Calo bữa chiều

1 trẻ

169.8

28

               

     ÁP DỤNG THỰC ĐƠN VÀO TÍNH ĐỊNH LƯỢNG CÁC CHẤT

Bữa chính trưa:

Tôm thịt sốt chua ngọt - Canh bắp cải nấu thịt

 

Tráng miệng:

Thanh long

 

Bữa phụ chiều:

Bánh cuộn nho

 

Quà chiều:

Sữa bột

 

Số xuất ăn

100

 

Tên thực phẩm

Xuất trong ngày

Chất lượng bữa ăn

Mẫu giáo

  1.  

Đơn giá

Thành tiền

  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  •  

Bữa sáng

Gạo tám thái

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Dầu ăn

  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  •  
  •  
  1.  

2,691.0

  •  
 
  1.  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Nước mắm

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  1.  
  1.  

120.0

  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Gia vị

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  1.  
  •  

63.0

Tôm lớp

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

1,185.0

  1.  

1230.0

Thịt nạc vai

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  

2780.0

Cà chua

  1.  
  1.  
  1.  

2.00

  •  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  

Dấm trung thành

  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Hành hoa

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Hành khô

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Tỏi khô

  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Thịt nạc vai

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  
  1.  

Bắp cải

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Hành hoa

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Thanh long

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  
  1.  
  •  
  1.  

Cộng sáng

   
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Bữa phụ chiều

Bánh skin TH1

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  

Sữa metacare

  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
   
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Cộng chiều

   
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
   
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
    
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
  1.  
    
  1.  
  1.  
  1.  
   

Số được chi

  
  1.  

Mẫu giáo

Số đã chi

  
  1.  

Nhu cầu năng lượng

01 trẻ

  1.  
    

Calo bữa sáng

1 trẻ

  1.  
  1.  

Thừa thiếu

  
  1.  

Calo bữa chiều

1 trẻ

  1.  
  1.  
              

     5. Biện pháp 5. Phối kết hợp với các đồng nghiệp trong tổ nuôi dưỡng chế biến một số món ăn đúng kỹ thuật

    Với mỗi món ăn các nhân viên nuôi dưỡng phải biết cách chế biến thực phẩm đúng nguyên tắc thì mới không làm giảm lượng tiêu hao của canxi - B1.  Cách chế biến một số món ăn tiêu biểu:

     * Chế biến món ruốc cá tổng hợp:

          - Cá ( cá thu, cá hồi) đem hấp chín, gỡ bỏ xương, ướp với nước mắm

          - Thịt lợn rửa sạch đem xay nhỏ dim với nước mắm

          - Vừng lạc rang nhỏ lửa cho chín đều và khi chín tới ủ sẩy sạch vỏ, đem giã nhỏ

          - Thịt lợn và đem lên bếp dim nhỏ lửa, đảo đều tay, dim như làm ruốc thịt lợn, đến khi ruốc cá, thịt khô, bắc ra rắc vừng lạc trộn đều với cá thịt, hoàn thành xong món ruốc cá thịt tổng hợp. Ở trong vừng có nhiều canxi-B1, do vậy, rang vừng lạc chín tới vừa thơm, sau khi ruốc cá thịt được bắc khỏi bếp mới rắc vừng lạc để tránh đảo cả ruốc lẫnvừng lạc trên bếp, làm vừng lạc mất bớt lượng canxi-B1.

Lưu ý: Tránh không để vừng lạc rang bị cháy làm giảm lượng Canxi – B1.

* Món chè đậu xanh

          - Đậu xanh rửa sạch cho vào hấp chín

          - Bột đao được hòa và lọc sạch cặn sạn, nấu cùng với đường, sau khi bột đao chín và sánh lại  thì cho đậu xanh đã được hấp chín vào đun sôi cho thêm nước cốt dừa khuấy đều rồi bắc xuống cho chè nguội khoảng 50-60 độ C sẽ khiến trẻ dễ ăn mà vẫn giữ được vị thơm của đậu và vị béo ngậy của nước cốt dừa.

* Giá miến xào lươn thịt:

          - Lươn được sơ chế xong, ướp gừng, mắm, bột canh. Hành phi thơm xào lươn rồi múc ra tô

          - Miến, nấm hương ngâm nước nở rửa sạch thái nhỏ, phi hành xào miến, múc ra tô

          - Thịt lợn rửa sạch xay nhỏ, ướp mắm muối. Phi hành xào thịt chín săn ngấm mắm muối vừa thơm

          - Xào giá, cà rốt, xào chín vừa tới. Không xào nhừ quá làm mất B1 ở mầm giá.

          - Bắc giá xuống cho hành răm được thái nhỏ ( nếu cho rau răm ở trên bếp sẽ làm giảm vitamin) rồi trộn với hỗn hợp lươn thịt, miến nấm đã xào và giá để tạo thành món giá xào lươn thịt.

          - Đó là món tổng hợp trẻ ăn rất thích, phù hợp, đồng thời lại phối hợp được nhiều thực phẩm, đặc biệt là mầm giá rất tốt, giúp phát triển trí não của trẻ.

* Xôi gấc: Là một món ăn giàu Vitamin A, xôi gấc được chế biến như sau:

          Gạo nếp ngon, ngâm 3-4 giờ.

          Đổ gạo ra giá, để ráo nước rồi sóc muối

          Gấc, bổ đôi lấy ruột, trộn ruột với rượu và muối, để ướp 1 lúc.

          Khi hạt gạo se, trộn gạo với gấc. Sau đó, nước sôi đổ vào nồi để đồ.

          Trong khi đồ, dùng đũa để xới gạo lên cho xôi chín đều

          Khi xôi chín, bắc xuống bếp, trộn xôi với dầu và đường, để dầu và đường thấm đều trên hạt xôi

          Hạt xôi mọng, thơm mùi gấc và ngọt của đường

          Với tất cả các thực đơn xây dựng ở trường chúng tôi, đều được các cô nuôi tuân thủ nghiêm túc từ khâu sơ chế, chế biến. Món ăn được hoàn thành luôn đảm bảo hương vị của thực phẩm, đảm bảo các chất theo qui định, cụ thể: lượng Canxi-B1 đạt mức chỉ tiêu yêu cầucó tác dụng hỗ trợ bổ sung các chất vàothànhphầnthứcăn giúp cho cơ thể phát triển toàn diện.

     IV .  KẾT QUẢ

     Qua một năm học 2018-2019 áp dụng các biện pháp trên tôi thấy tay nghề nhân viên trường tôi cũng đã đạt được kết quả nhất định:

     1. Kết quả đối với tổ nuôi :

     Giúp nhân viên nắm được các nguyên liệu, các chất dinh dưỡng, tỉ lệ các chất trong món ăn và biết cách xây dựng thực đơn và phối hợp với nhau tốt trong dây chuyền. Trong các buổi sinh hoạt tổ nuôi có nhiều ý kiến sáng tạo trong việc đổi mới các món ăn. Chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng lên rõ rệt.Tôi đã chỉ đạo sử dụng nhiều thực phẩm giàu can xi và vitamin B1, và hạn chếlượng Canxi, sắt, vitamin B1, A bị hao hụt trong chế biến.

     Năm học 2018-2019 nhân viên tham gia thi “Hội thi dinh dưỡng cho trẻ Mầm Non” đạt giải Nhất cấp Quận

     2. Kết quả đối với trẻ:

- Giúp trẻ hứng thú, ngon miệng khi ăn.

- Trẻ được tự do thoải mái chọn thức ăn theo ý thích và lấy lượng thức ăn vừa sức của mình.

- Trẻ hứng thú tự tin, tích cực mạnh dạn,

- Tỉ lệ trẻ tăng cân thường xuyên đạt 91% 

- Tỉ lệ trẻ kênh A tăng 5,8% so với đầu năm 

- Tỉ lệ trẻ kênh B đầu năm 4% cuối năm còn 2,3% 

- Hạn chế tỉ lệ béo phì (đầu năm 3,5%, cuối năm còn 3%) 

- Không còn trẻ kênh C 

- Không có trường hợp dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy ra

     3. Kết quả đối với  phụ huynh:

     Được phụ huynh tin tưởng khi cho con đến lớp, phụ huynh nhiệt tình quan tâm đến thực đơn của con nên nhân viên nuôi luôn phối hợp cùng giáo viên trên lớp tuyên truyền về món mới và dinh dưỡng để phụ huynh yên tâm với chế độ ăn của trẻ trong ngày,từ đó phụ huynh rất phấn khởi và yên tâm khi cho con đi học đến lớp với cô.

C. KẾT LUẬN

     I. Kết luận

     Chất lượng bữa ăn của trẻ tốt hơn, các món ăn luôn thay đổi và ngày càng phù hợp với khẩu vị của trẻ. Thực đơn đảm bảo định lượng calo và tỉ lệ các chất dinh dưỡng. Lượng Can xi, Vitamin B1 đạt so với yêu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.

     II. Bài học kinh nghiệm

     Bản thân nhân viên nuôi dưỡng phải tìm tòi,học hỏi có chất lượng để xây dựng thực đơn và tính tỉ lệ các chất.Thường xuyên nghiên cứu tài liệu,học hỏi đồng nghiệp để nâng cao chuyên môn.

     Sưu tầm, tham khảo một số thực đơn,từ đó tự nghiên cứu học hỏi để tự nâng cao trình độ xây dựng thực đơn và tính tỉ lệ các chất trong các món ăn hàng ngàycủa trẻ.

     Luôn nghiên cứu xây dựng thực đơn theo mùa,cải tiến cách chế biến món ăn phù hợp với khẩu vị của trẻ đề trẻ ăn hết xuất, ăn ngon miệng.

     III. Kiến nghị

     Tổ chức nhiều buổi bồi dưỡng về xây dựng  thực đơn, tính khẩu phần ăn cho trẻ để nâng cao tay nghề cho nhân viên tạo điều kiện cho nhân viên được giao lưu học hỏi kinh nghiệm trong lĩnh vực nuôi dưỡng.

     Qua sáng kiến kinh nghiệm này, tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của các bạn đồng nghiệp để góp phần nâng cao đẩy mạnh chất lượng nuôi dưỡng trong trường mầm non nơi tôi công tác nói riêng và của ngành giáo dục cấp mầm non nói riêng.

thời tiết các vùng

Hà Nội
Đà Nẵng
TP Hồ Chí Minh

Bình chọn

Đánh giá thái độ tiếp công dân của cán bộ Một cửa quận