tin nổi bật

Trường Mầm non Hoa Hồng: Kinh nghiệm trong việc sử dụng phối hợp các loại gia vị và nguyên liệu trong chế biến món ăn cho trẻ mầm non
Ngày đăng 19/08/2019 | 14:42

Trẻ được lớn lên phát triển toàn diện là nhờ một phần vào sự chăm sóc của gia đình và nhà trường. Trẻ em là thế hệ tương lai của đất nước, là tiềm lực của mỗi quốc gia. Bậc học mầm non được coi là khởi nguồn giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ em tiếp cận kiến thức cho những cấp học tiếp theo

A. ĐẶT VÂN ĐỀ

     1. L ý do chọn đề tài:

     Trẻ được lớn lên phát triển toàn diện là nhờ một phần vào sự chăm sóc của gia đình và nhà trường. Trẻ em là thế hệ tương lai của đất nước, là tiềm lực của mỗi quốc gia. Bậc học mầm non được coi là khởi nguồn giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ em tiếp cận kiến thức cho những cấp học tiếp theo. Đặc biệt, trẻ trong giai đoạn từ 0-6 tuổi là giai đoạn trẻ phát triển nhanh hơn bất kỳ giai đoạn nào khác trong cuộc đời. Chính vì vậy, việc đem đến cho trẻ một môi trường lành mạnh, một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, cân đối sẽ là nền tảng vững chắc giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất, trí tuệ và tinh thần trong tương lai. Do đó việc chăm sóc thế hệ trẻ luôn luôn được coi trọng và là mối quan tâm chung của toàn xã hội. Công tác chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ là một nhiệm vụ quan trọng trong các cơ sở giáo dục mầm non. Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa để trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh ngay từ những năm tháng đầu đời. Sự phát triển trong giai đoạn từ 0-6 tuổi nếu được chăm sóc nuôi dưỡng tốt thì đó chính là nền tảng giúp cho đứa trẻ phát triển một cách toàn diện.

     Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống là một nhu cầu hằng ngày, một nhu cầu cấp bách bức thiết không thể không có. Thời gian trẻ hoạt động, ăn, ngủ ở trường mầm non chiếm tỷ lệ khá lớn thời gian trong ngày.Vì vậy cùng với gia đình, trường mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sóc, dinh dưỡng, hợp lý cho trẻ. Nói đến quá trình chăm sóc và giáo dục trẻ ở trường mầm non thì việc phải chăm sóc như thế nào để trẻ có được một cơ thể tốt, một sức khoẻ tốt đó là điều quan tâm của ban giám hiệu nhà trường, các giáo viên và nhất là các nhân viên nuôi dưỡng. Đòi hỏi mỗi cán bộ giáo viên, nhân viên phải có trình độ chuyên môn vững vàng, có tinh thần yêu nghề mến trẻ và phải luôn luôn tìm tòi học hỏi những kinh nghiệm về chế biến các món ăn để vận dụng vào công việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ tại trường.

     Đối với trẻ em ở giai đoạn mầm non bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý. Mỗi bữa ăn phải đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng, không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị và giá trị năng lượng của từng bữa phải dựa theo nhu cầu của từng độ tuổi. Để trẻ phát triển tốt về thể chất như đã nêu ở trên thì chúng ta phải cân đối hài hoà hợp lý giữa các chất dinh dưỡng với nhau để chế biến những món ăn ngon, giúp trẻ ăn ngon miệng và hết xuất của mình, nhằm giúp trẻ tăng cường sức khoẻ làm cơ sở cho sự phát triển của nhiều hoạt động mà trẻ tham gia ở gia đình cũng như ở nhà trường một cách tốt nhất, quan trọng hơn là sự phát triển về nhân cách cho trẻ. Chế độ dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong sự phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ đối với trẻ mầm non, bởi vì đây là giai đoạn tăng trưởng thể chất rất mạnh mẽ, đặc biệt là não bộ, hệ thần kinh của trẻ phát triển vượt trội, nó quyết định quan trọng trong toàn bộ sự phát triển chung của con người. Chính vì vậy, dinh dưỡng cho trẻ trong những năm đầu đời là tiền đề, là điều kiện cần và đủ cho sự phát triển về mọi mặt sau này của trẻ. Lứa tuổi mẫu giáo là quá nhỏ nên gần như hoàn toàn trẻ phải dựa vào sự giúp đỡ, phục vụ và chăm sóc của người lớn, đặc biệt là các cô giáo trong các hoạt động ăn, ngủ, chơi….

     Được sự quan tâm của ban giám hiệu nhà trường, kế toán cùng các cô nuôi đã thường xuyên thay đổi thực đơn theo mùa để đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng hết xuất, song là một nhân viên trực tiếp tham gia chế biến các món ăn cho trẻ hàng ngày ở trường, tôi luôn suy nghĩ tìm tòi thêm các loại nguyên liệu, gia vị khác ngoài các loại nguyên liệu, gia vị thường dùng để sử dụng trong việc chế biến món ăn cho trẻ. Trong quá trình thực hiện tôi đã rút ra được Kinh nghiệm trong việc sử dụng phối hợp các loại gia vị và nguyên liệu trong chế biến món ăn cho trẻ mầm non đạt kết quả tốt.

     2. Mục đích của đề tài

     Đánh giá thực trạng về chất lượng bữa ăn ở trường mầm non.

     Tìm ra các biện pháp để cải tiến cách chế biến món ăn với nhiều loại nguyên liệu và gia vị mới giúp món ăn hấp dẫn hơn, phù hợp với độ tuổi, kích thích trẻ ăn ngon miệng nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non.

     3. Đối tượng nghiên cứu

     Nghiên cứu các biện pháp phối hợp các loại gia vị và nguyên liệu để chế biến món ăn, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở  trường mầm non.

     4. Thời gian nghiên cứu

     Kế hoạch nghiên cứu và thực hiện đề tài trong năm học 2018-2019 bắt đầu từ 8/2018 đến ngày 4/2019.

B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

     I. CƠ SỞ LÝ LUẬN:

     Gia vị được sử dụng trong các món ăn của người Việt vô cùng phong phú và đa dạng. Gia vị không phải là nguyên liệu chính làm nên món ăn nhưng nó là yếu tố quan trọng kết hợp với nguyên liệu chính để tạo nên mùi vị và màu sắc cho món ăn đó. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, có thể tạo những kích thích tích cực lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác của người thưởng thức nhất là đối với trẻ em.

    Có rất nhiều loại gia vị như:

- Gia vị là các loại rau: rau thơm, rau mùi, hành, thì là, lá lốt, tía tô...

- Gia vị được chế biến sẵn theo truyền thống của người việt thường được đưa vào chế biến các món ăn. Đó là nước mắm, muối tinh, gia vị...

- Gia vị thực vật như sả, hành tây, tỏi, gừng, me, sấu, dọc..

- Gia vị lên men như: bỗng, rượu, mẻ hay các gia vị tự chưng cất như: nước hàng.

     Bên cạnh phối hợp gia vị thì phối hợp các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ trong các món ăn cũng hết sức quan trọng. Phối hợp nguyên liệu và gia vị đúng cách sẽ làm tăng giạ trị dinh dưỡng của món ăn, vì mỗi loại nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau. Khi kết hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau sẽ làm cho tổng giá trị dinh dưỡng của món ăn tăng lên. Phối hợp nhiều loại nguyên liệu và gia vị có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc, phong phú, hấp dẫn vì mỗi loại  nguyên liệu và gia vị có màu sắc và mùi vị riêng.

     Đối với trẻ mầm non các món ăn phải được thay đổi, tránh sự lặp đi, lặp lại vì vậy đòi hỏi ở người nấu bếp phải biết cách phối hợp các loại nguyên liệu, thêm gia vị cho các món ăn sao cho phù hợp và hấp dẫn đối với trẻ. Cùng một loại thực phẩm nhưng khi sử dụng các loại nguyên liệu và gia vị khác nhau thì món ăn sẽ được cải tiến thành món ăn mới giúp trẻ ăn ngon miệng, không nhàm chán.

     II. CƠ SỞ THỰC TIỄN:

     Ở trường mầm non nơi tôi đang công tác, chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ được quan tâm hàng đầu. Chất lượng chăm sóc về nuôi dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, quan tâm cải thiện chế biến các món ăn cho trẻ được duy trì và phát huy tốt. Công tác chăm sóc nuôi dưỡng luôn được Ban giám hiệu nhà trường quan tâm chỉ đạo sát sao. Trong nhiều năm qua việc xây dựng thực đơn, cách chế biến món ăn cho trẻ thường được lặp đi lặp lại khi chế biến chỉ sử dụng các loại gia vị chế biến sẵn thường được nhập kho để xuất ăn trong ngày như: mắm, mì chính, gia vị. Còn các loại gia giảm khác chỉ sử dụng hành hoa, hành khô vì vậy việc chế biến các món ăn cho trẻ mùi vị, màu sắc không được hấp dẫn. Nhiều món đặc biệt là các món tanh như cá, lươn chỉ sử dụng hành hoa nên khi chế biến xong tổ chức cho trẻ ăn vẫn còn mùi tanh nên nhiều trẻ sợ không ăn, ăn không hết xuất. Các món ăn lặp đi lặp lại vì vậy là một nhân viên nấu bếp công tác tại trường được 10 năm, tôi có nhiều trăn trở làm thế nào? Tại sao? ở địa phương có nhiều loại rau sử dụng được vào làm các gia vị trong việc chế biến các món ăn giúp trẻ có thêm nguồn dinh dưỡng phong phú, tạo cho trẻ biết ăn nhiều loại thực phẩm. Đồng thời sử dụng các loại gia giảm đó cải tiến được nhiều món ăn mới giúp cho thực đơn nhà trường phong phú như thực đơn mùa đông, mùa hè khác nhau. Thực đơn 4 tuần không trùng lặp. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn. Mỗi một món ăn nhất thiết phải có những loại gia vị, nguyên liệu để làm nên đặc trưng của món ăn đó. Các loại gia vị rất quan trọng để nêm nếm, định vị món ăn hiệu quả và làm tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa và hấp dẫn cho trẻ. Đặc biệt là trẻ em, các món ăn phải được thay đổi thường xuyên, đòi hỏi người nấu bếp phải biết cách phối hợp các loại nguyên liệu, thêm gia vị cho các món ăn sao cho phù hợp và hấp dẫn đối với trẻ. Để đảm bảo bữa ăn của trẻ không những ngon miệng mà còn ngon mắt và có mùi thơm hấp dẫn. Vì vậy, năm học 2018-2019 ngay từ đầu năm tôi đã cải tiến các món ăn trường đã thực hiện bằng việc sử dụng các loại gia giảm có sẵn ở địa phương như: tía tô, nấm hương, hành, thìa là, mùi tàu, mùi ta, cần tây. Gia vị lên men như mẻ, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa. Gia vị thực vật như sả, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá nếp, bơ, bột đao, xì dầu để đưa vào chế biến các món ăn cho trẻ trong trường mầm non nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ, trẻ khỏe mạnh, phát triển cân đối giữa chiều cao và cân nặng, tích cực tham gia các hoạt động, tư duy phát triển.

     1. Thuận lợi

     - Trường nhận đư­­ợc sự quan tâm của PGD& ĐT quận Hoàng Mai, sự tạo điều kiện, giúp đỡ của Đảng uỷ, UBND, HĐND phường Tân Mai cũng như sự chỉ đạo sát sao và kịp thời của Phòng Giáo dục và Đào tạo quận Hoàng Mai.

     - Được sự ủng hộ nhiệt tình của các bậc phụ huynh.

     * Về cơ sở vật chất:

 - Bếp được xây dựng theo quy trình bếp một chiều, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, được trang bị đầy đủ, đồng bộ về cơ sở vật chất.

- Nhà trường ký hợp đồng với các hãng thực phẩm sạch có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng đảm bảo an toàn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Có nguồn nước sạch phục vụ ăn uống và sinh hoạt

     *Về đội ngũ:

- 100% nhân viên tổ nuôi đều có trình độ trung cấp nấu ăn trở lên.

- Nhân viên nuôi dưỡng được tham gia đầy đủ các buổi tập huấn, kiến tập do Phòng GD và nhà trường tổ chức, đều có ý thức học hỏi nâng cao tay nghề, có trình độ chuyên môn nghiệp vụ.

- Tập thể cán bộ, giáo viên, nhân viên trẻ, đoàn kết, nhiệt tình, tích cực, năng nổ trong các hoạt động của nhà trường, nhiệt tình tham gia đóng góp ý kiến về thực đơn và nhận xét các món ăn hàng ngày của trẻ.

     * Về học sinh:

- Các nhóm lớp được phân đúng độ tuổi, đảm bảo chất lượng chăm sóc - giáo dục trẻ.

- 100% trẻ ăn bán trú tại trường.

- Trẻ có sức khoẻ, nề nếp thói quen tốt trong mọi hoạt động, hồn nhiên, nhanh nhẹn, thông minh, mạnh dạn trong giao tiếp.

     2. Khó khăn

     Bên cạnh những thuận lợi trên vẫn còn không ít khó khăn cần khắc phục:

     * Về cơ sở vật chất:

- Diện tích bếp chật hẹp; bếp ăn được xây dựng và cải tạo đã lâu nên bếp ăn của trường vẫn còn thiếu một số trang thiết bị hiện đại: máy thái củ quả, may xay sinh tố công nghiệp, tủ hấp khăn.

     * Về đội ngũ giáo viên - nhân viên:

- Một số cô nuôi mới vào trường nên chưa có nhiều kinh nghiệm, kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế, chưa sáng tạo nhiều trong chế biến món ăn cho trẻ.

- 100% nhân viên nuôi là hợp đồng, mức lương còn thấp nên chưa yên tâm công tác.

- Nhiều giáo viên, nhân viên nuôi trong độ tuổi sinh con còn luân phiên nhau nghỉ chế độ thai sản, con nhỏ hay ốm đau  ảnh hưởng đến việc tự học tập, bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ bị gián đoạn nên còn hạn chế về tay nghề chuyên môn nuôi dưỡng.

     * Về học sinh:

- Nhiều trẻ còn kén món ăn, chưa biết ăn đa dạng thực phẩm do chưa được rèn kỹ năng ăn ở nhà. Nhiều trẻ mới đến trường, còn quen với cách chế biến tại gia đình nên chưa quen với các món ăn và cách chế biến các món ăn trong trường mầm non.

- Số trẻ suy dinh dưỡng đầu năm chiếm tỷ lệ cao.

- Tỷ lệ trẻ đầu vào về cân nặng, chiều cao tỉ lệ trẻ SDD thể thấp còi, nhẹ cân và nguy cơ béo phì còn nhiều. Tổng số trẻ được cân đo đầu năm: 276/276 cháu. Trong đó:

             + Trẻ SDD: 14 cháu – Tỉ lệ: 5%    

             + Trẻ thấp còi: 15 cháu – Tỉ lệ: 5.4%    

             + Trẻ có NCBP: 2 cháu – Tỉ lệ: 0.7% 

     III. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN:

     Phối hợp nguyên liệu và gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau, kết hợp với nhau theo một cách thứ nhất định để tạo ra một món ăn hoặc một bữa ăn thôm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng. Việc phối hợp nguyên liệu và gia vị có thể diễn ra trước khi làm chín (tẩm ướp) , phối hợp trong quá trình làm chín hoặc sau khi làm chín. Gia vị không phải là nguyên liệu chính làm nên món ăn nhưng nó là yếu tố quan trọng kết hợp với nguyên liệu chính, để tạo nên mùi vị và hương sắc cho món ăn. Các nguyên liệu và gia vị được sử dụng trong các món ăn vô cùng đa dạng và phong phú.

     Muốn đưa một số loại rau gia vị và nguyên liệu như trên vào chế biến món ăn cho trẻ thì tôi phải tìm hiểu nắm bắt được các nguyên tác phối hợp các nguyên liệu với loại gia vị nào cho phù hợp.    

     1. Biện pháp 1:   Nguyên tắc sử dụng gia vị trong chế biến món ăn

     Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ nhưng lại có tác dụng rất lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị, thơm ngon, hấp dẫn và đặc trưng cho các món ăn. Một gia vị trong món ăn này có thể trở thành nguyên liệu chính trong một món ăn khác và ngược lại.

VD: Đường trong món chè thì là nguyên liệu chính trong món thịt kho tàu thì nó lại là gia vị.

     1.1: Sử dụng gia vị phải đúng liều lượng:

- Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo liều lượng nhất định, phù hợp với độ tạo màu, tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó. Nếu cho nhiều quá hay ít quá sẽ làm mất đi tính chất đặc trưng của món ăn hoặc chuyển từ món ăn này sang món ăn khác.

VD: Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn.

- Món vị vừa ăn như: canh, xào lượng gia vị khoảng 3%

- Món hơi đậm như các món hầm, riêu, sốt lượng gia vị là 4%

- Món có vị đậm: kho, rim lượng muối sử dụng là từ 5%- 6%

     1.2: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa học:

- Gia vị khi sử dụng phải phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. Nguyên liệu chính khác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp.

Ví  dụ:

+ Thịt bò: tỏi, gừng.

+ Thịt lợn: hành hoa, hành khô.

+ Thịt gà: lá chanh, gừng.

+ Cá: rau gia vị là thì là, hành hoa

+ Trai: rau dăm, hành hoa

+ Lươn: củ sả, lá lốt..

+ Hến, ốc: rau gia vị là tía tô, lá lốt.

- Các món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp.

Ví dụ:

+ Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm: trước khi xào ta phi hành, tỏi

+ Một số món ăn cần nhiều gia vị tạo mùi màu như món riêu, riêu cá cần nhiều gia vị tạo màu đỏ của cà chua.

+ Món kho cần nhiều gia vị tạo màu nâu đỏ của nước hàng, kẹo đắng như món thịt kho trứng.

+ Món xôi hoàng phố cần màu vàng của nghệ, món xôi lá nếp cần màu xanh của lá nếp.

     1.3: Sử dụng gia vị có chất lượng tốt:

- Đối với gia vị dạng lỏng: nước mắm có màu vàng hoặc màu nâu nhìn trong suốt và phỉa có mùi đặc trưng mạnh.

- Đối với gia vị dạng bột như: ngũ vị hương, bột cary khi nhìn phải thấy khô, rời, mịn, không lẫn tạp chất. Nếu là bột tạo màu thì phải thấy màu đặc trưng, tươi sáng. Nếu là bột tạo mùi thì phải có mùi thơm đặc trưng mạnh.

- Đối với gia vị dạng tinh thể như: đường, muối… phải có màu trắng, khô, rời đều hạt, không lẫn tạp chất.

- Đối với gia vị dạng củ: nghệ, gừng, tỏi… chọn củ to, đều, ít nhánh, ít rễ, củ phải già.

- Đối với gia vị dạng quả: sấu, me, dọc, chanh…chọn quả có màu sắc, đều, đẹp.

- Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: hành hoa, rau mùi, thì là, rau răm…chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bị dập, ủng, thối, không có màu sắc và mùi vị lạ.

     1. 4: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:

     Các món ăn không đối kháng nhau. Các gia vị kỵ nhau hoặc kỵ với thực phẩm chế biến không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.     

     1. 5: Phù hợp lứa tuổi :

     Trẻ mầm non không thể cho gia vị quá nồng, quá cay vì các cháu rất kén ăn. Các gia vị đều phải nghiên cứu đưa vào món ăn vừa đủ cả về hương, vị, màu sắc nhằm kích thích trẻ ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi.

     1. 6: Phối hợp thức ăn hợp lý :

- Dùng một loại thực phẩm phụ để làm tăng tác dụng của thực phẩm chính.

- Kết hợp các thực phẩm sao cho chúng tăng cường được hiệu quả của nhau.

- Kết hợp các thực phẩm sao cho loại này có thể hạn chế tác hại của loại kia.

- Tuyệt đối không dùng chung 2 loại thực phẩm kỵ nhau.

      1.7: Phối hợp hàn nhiệt:

      Phối hợp hàn nhiệt là một cách điều hòa âm dương trong chế biến thức ăn. Đối với thực phẩm có vị cay nóng nấu với cải xanh, cải trắng để dưỡng âm. Còn với những thức ăn có tính hàn như thịt vịt, thịt gà, nên thêm gia vị cay nóng như tỏi, hồi, gừng. Ngoài ra, những người có thể chất suy nhược nên dùng các thực phẩm có tính bổ âm như vừng, mật ong, sữa, rau xanh, trái cây, đậu phụ, cá…

     1. 8: Điều hòa ngũ vị :

     Đông y cho rằng, mỗi vị tác động lên cơ thể theo một cách riêng:

- Chua (Me, sấu, dọc…): Hạn chế bài tiết mồ hôi, nước tiểu.

- Cay (gừng, hành, tỏi…): Hành khí, hoạt huyết, phát tán.

- Ngọt (mật ong, các loại gạo, mì): Bồi bổ cơ thể.

- Đắng (trần bì, mướp đắng): Giải độc, thanh nhiệt, lương huyết, giáng khí.

- Mặn (muối, gia vị, rong biển): Chống táo bón, nhuận tràng, bồi bổ âm huyết.

     Nếu điều phối, hợp lý các vị trên, thức ăn sẽ thơm ngon, bổ dưỡng, giúp cân bằng sức khỏe. Việc quá thiên về một vị nào đó sẽ gây bất lợi cho ngũ tạng. Các gia vị được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn.

     1. 9: Ăn uống theo khí hậu, thời tiết

     Mùa xuân, nên dùng thêm những thực phẩm trợ dương như hành, rau thơm…Nên hạn chế ăn chất béo, giảm vị chua, tăng vị ngọt. Mùa hè nắng nóng, mưa nhiều, khí nóng dễ xâm nhập cơ thể gây chán ăn, năng lực tiêu hóa giảm nên dùng các thức ăn có vị chua, ngọt, mát vừa phải như đậu xanh, dưa hấu. Không nên ăn các món nhiều dầu mỡ, hạn chế vị cay, ngọt. Không dùng quá nhiều đồ lạnh, nước đá vì chúng sẽ dễ gây đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Vào mùa đông, thời tiết lạnh cần ăn nhiều chất đạm. Khi chế biến, nên dùng thêm gia vị nóng như gừng, tỏi. Tối kỵ các thực phẩm đông lạnh, cứng bởi chúng thuộc âm, dễ gây tổn thương đến khí dương của tỳ vị. Tuy nhiên, cũng không nên ăn quá nhiều thức ăn nóng để tránh hiện tượng khí dương uất kết, hóa nhiệt.

      2. Biện pháp:  Nguyên tắc khi sử dụng các loại nguyên liệu trong chế biên món ăn:

     2.1: Sơ chế nguyên liệu đúng cách:

     Sơ chế nguyên liệu là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã nguyên liệu, trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các  phương pháp chế biến món ăn.

     Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm: sơ chế thô và sơ chế tinh:

     - Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).

     * Cách sơ chế thô thường được sử dụng

     - Ngâm thực phẩm

     Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.

Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.

- Rửa thực phẩm

Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.

Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.

Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…

- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.

2.2: T ẩm ướp nguyên liệu đúng cách:

- Trình tự tẩm ướp gia vị

Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp  gia vị theo thứ tự: mặn- ngọt- thơm- không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp ta không bỏ sót bất kỳ gia vị nào.

+ Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…

+ Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong

+ Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)

+ Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…

- Thời gian tẩm ướp

Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau.

2.3: Phối hợp các nguyên liệu phù hợp:

Sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau sẽ tạo ra một món ăn hấp dẫn, thơm ngon, bổ dưỡng, có màu sắc đẹp.

Khi phối hợp các loại nguyên liệu với nhau tỏng một món ăn thì phải xác định đâu là nguyên liệu chính, dâu là nguyên liệu phụ, gia vị.

+ Nguyên liệu chính thường có trong tên món ăn. Tên của món ăn  bằng tên của: nguyên liệu chính+ cách làm chín+ gia vị đặc trưng.

+ Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng các nguyên liệu khác. Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng hoặc giá trị cảm quan cho món ăn.

VD: Món thịt gà hầm cary

Nguyên liệu chính: thịt gà

Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt, cà chua.

Gia vị : bột cary, mắm, gia vị, hành, mùi, củ xả, hành khô.

Phương pháp làm chín: hầm.

Cô nuôi cần nắm được tính chất các loại gia vị và cách thức sử dụng của nó, loại gia vị nào thì phù hợp với nguyên liệu nào, thức ăn nào mới phát huy được vai trò, tác dụng của gia vị trong việc chế biến thức ăn. Phải biết sử dụng kết hợp hài hòa các loại gia vị sao cho món ăn nổi lên và gia vị thực hiện đúng vai trò làm tôn lên món ăn của nó.

Trong thực tế nấu ăn hàng ngày cho trẻ, tôi cùng với các chị em đồng nghiệp cũng đã sử dụng một số loại gia vị tạo mùi thơm đặc trưng như: các loại rau thơm ( rau mùi, thì là, rau răm, hành, gừng…) hay những loại gia vị tự chưng cất để tạo màu như nước hàng. Trong quá trình chế biến món ăn cũng cần phối hợp thực phẩm sao cho chúng không tương khắc hoặc tương tác nhau, sao cho không triệt tiêu các chất dinh dưỡng làm ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa còn non nớt của trẻ.

VD:

- Cá trắm không nên ăn với tỏi vì dễ làm trướng bụng

- Cua không nên dùng với cam, quít vì dễ gây buồn nôn

- Thịt bò không ăn chung với hẹ

Một số loại thực phẩm khi nấu chung hoặc trộn chung đưa vào cơ thể cùng một lúc có thể tương tác lẫn nhau, gây tình trạng khó tiêu hóa, ngộ độc hoặc bị nhiễm độc lâu dài.

VD:

- Khi pha nước cam, chanh, hoa quả chua với sữa có thể làm tăng thêm hương vị nhưng ta thấy cốc nước có kết tủa. Đó là do sữa bò có rất nhiều protein sẽ kết tủa với axit của hoa quả chua, làm cho casein kết dính, lắng đọn và khó tiêu hóa.

-  Ăn trứng gà với sữa đậu nành có thể gây chướng bụng, khó tiêu.

     Chính vì vậy, người nấu bếp cần sử dụng cũng như kết hợp các loại gia vị trong món ăn hết sức tinh tế và cẩn thận để tăng tác dụng, hiệu quả của thực phẩm trong các món ăn. Sử dụng đúng cách các gia vị sẽ làm tăng hương vị, đẩy thêm mùi thơm ngon của món ăn, có tác dụng kích thích dịch vị giúp trẻ cảm thấy hứng thú và thoải mái mỗi khi được ăn và ăn hết suất của mình.

     Biện pháp 3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị trong chế biến món ăn của trẻ:

     Ăn uống với dinh dưỡng trẻ em hết sức quan trọng. Cho trẻ ăn thế nào để đủ dinh dưỡng? Trẻ ăn đủ dinh dưỡng thì món ăn đó phải đủ chất, đa dạng các nhóm thực phẩm phong phú khi chế biến phải phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý của trẻ, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất. Vì vậy khi chế biến món ăn cho trẻ chúng ta cần phối hợp nguyên liệu và gia vị sao cho hợp lý. Trong món ăn, sự pha trộn các loại thực phẩm sau khi sơ chế, cắt thái, xay giã hoặc chế biến nóng và các phụ gia thực phẩm để tiếp tục chế biến thành thực phẩm ăn uống. Vì vậy, trong quá trình phối hợp nhiều loại nguyên liệu và gia vị với nhau người nấu bếp cần phải nắm rõ được nguyên tắc và tác dụng của các loại nguyên liệu và gia vị để chế biến ra các loại sản phẩm dinh dưỡng có giá trị cao hơn.

     3.1: Phối hợp nguyên liệu và gia vị trong món ăn về mặt dinh dưỡng: Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứa các chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp với nhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng, có nguồn gốc và tỷ lệ thích hợp.

- Các chất dinh dưỡng cần thiết bao gồm:

+ Tinh bột: gạo, mỳ, bún, phở…

+ Chất đạm: thịt, cá, trứng, đậu…

+ Chất béo: mỡ động vật, dầu thực vật.

+ Vitamin và khoáng chất.

VD: Món phở bò( phở gà):

+ Chất tinh bột: bánh phở.

+ Chất đạm: thịt bò, thịt gà, nước dùng.

+ Chất béo: nước dùng, dầu.

+ Vitamin có trong hành hoa, rau mùi.

     Bên cạnh đó, người nấu bếp cũng cần lưu ý khi kết hợp giữa nguyên liệu và gia vị để trong một bữa ăn không nên có 2 món được làm chín bằng một phương pháp. VD: cá rán, đậu rán hoặc không nên có từ 2 món ăn trở lên được chế biến từ cùng một loại nguyên liệu chính như: cá rán với canh riêu cá; thịt luộc với thịt kho.

     3.2: Phối hợp nguyên liệu và gia vị về số lượng:

- Phối hợp về số loại nguyên liệu nghĩa là xác định được có bao nhiêu nguyên liệu kết hợp được với nhau để tạo nên một món ăn và định lượng của mỗi loại nguyên liệu, gia vị, thành phần cấu tạo nên một đơn vị món ăn.

- Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị được xác định bằng cách cân, đo, đếm( Kg,g, ml, lít, chai, cái, quả…)

     3.3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị dựa vào tính chất:

Mỗi một loại nguyên liệu và gia vị có tính chất khác nhau, nhưng khi kết hợp lại với nhau tạo thành một món ăn ngon, hấp dẫn.

Đối với sản phẩm chế biến là các loại thịt: nguyên liệu nào lâu chín cần phải làm chín trước, nguyên liệu nào nhanh chín thì làm chín sau để tất cả các nguyên liệu chín đều, đạt yêu cầu. VD: thịt bò lâu chín hơn thịt lợn

Đối với nguyên liệu là những loại củ, quả cứng rắn sẽ lâu chín hơn những loại mềm, xốp.VD: củ su hào lâu chín hơn quả đậu.

Đối với nguyên liệu có tinh bột lâu chín hơn loại nguyên liệu không có tinh bột. VD: củ khoai tây lâu chín hơn củ cà rốt.

Nếu nguyên liệu có mùi tanh nhiều cần kết hợp với gừng, rượu khi tẩm ướp, kết hợp với quả chua, nguyên liêu, gia vị tạo vị chua khi chế biến để làm mất mùi tanh.

Với các loại rau, củ, quả, tươi có đặc điểm dễ đổi màu và mất Vitamin nên kết hợp với nước sôi 100оC và một ít muối để làm rau, củ quả nhanh chín, giảm sự đổi màu và mất Vitamin

Các loại gia vị có mùi thơm, có tính chất dễ bay hơi nên kết hợp trong món ăn vào cuối giai đoạn chế biến nhiệt như: vani, nước cốt dừa

Nguyên liệu có tính lạnh nên kết hợp với gia vị có tính nóng như tỏi, xả.

     3.4: Phối hợp nguyên liệu và gia vị về màu sắc, mùi vị: Trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ không nên sử dụng nhiều loại gia vị, nguyên liệu có màu sắc, mùi vị giống nhau mà nên dùng đa dạng nhiều loại nguyên liệu, gia vị có màu, mùi, vị khác nhau. Phối hợp nguyên liệu hợp lí sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ăn uống; làm cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị, hình thức hấp dẫn, món ăn được hoàn thiện hơn. Phối hợp nguyên liệu trong một sản phẩm ăn uống hay trong một bữa ăn hợp lí, khoa học sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ăn uống.

Ví dụ: Món canh cá nấu chua:

* Về màu sắc:

+ Màu đỏ của cà chua

+ Màu xanh của hành, thì là

* Về mùi thơm:

+ Mùi thơm đặc trưng của cá

+ Mùi thơm đặc trưng của nghệ, hành, thì là

* Về vị:

+ Vị ngọt của thịt cá

+ Vị chua dịu của cà chua

+ Vị mặn của muối.

     Trong mỗi một thực phẩm ban đầu không đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Do đó, khi chế biến người nấu ăn cần phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau để có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, biến những cái không thành có, biến những món ăn không hoàn thiện thành hoàn thiện hơn.

     Trong năm học 2018-2019, tôi đã mạnh dạn đưa một số gia vị vào để cải tiến các món ăn cho trẻ. Trước đây,  từ những  nguyên liệu thực phẩm là thịt bò, cá, tôm, trứng, theo thực đơn cũ chúng tôi chế biến là “ thịt bò lợn xốt cà chua, thịt bò kho trứng cút “, “cá, thịt sốt cà chua”, “trứng rán cuộn”, “đậu phụ om mềm, đậu phụ sốt cà chua”. Khi chế biến các món trên chúng tôi chỉ sử dụng thêm gia giảm là hành hoa và gia vị. Vì vậy, món ăn của trẻ tôi cảm thấy món ăn của trẻ đơn điệu, chưa hấp dẫn, chưa thực sự nổi bật về mùi vị, màu sắc. Tôi đã mạnh dạn đề xuất với BGH, với chị em đồng nghiệp, với kế toán nuôi dưỡng đưa thêm một số loại gia vị tạo màu, tạo mùi vào những món ăn đó để món ăn có mùi thơm đặc trưng, kích thích sự thèm ăn, muốn ăn của trẻ. Kết quả đã đạt được như sau:

Món thứ 1: Phở bò, phở gà( cho 195 Kcal): của bữa phụ trước đây thường dùng vị phở, hành hoa nên tôi đã sử dụng một số gia vị như sau: gừng nướng, hành khô nướng cho vào nước dùng.

* Nguyên liệu theo định lượng ăn của trẻ(10 xuất):

- Thịt gà: 250g

- Bánh phở: 900-1000g

- Gừng, hành khô: 30g

- Hành, rau mùi:10g

- Muối, dầu ăn, gia vị: vừa đủ

* Sơ chế:

- Thịt gà bóp muối rửa sạch lọc lấy thịt, thái hạt lựu hoặc xay nhỏ, xương gà rửa sạch để ninh lấy nước dùng.

- Hành khô, gừng đem nướng rồi rửa sạch

- Hành mùi nhặt bỏ gốc rửa sạch thái nhỏ.

* Chế biến:

- Xương gà đập dập ninh lấy nước dùng, đun nhỏ lửa hớt bọt để nước dùng không bị đục.

 - Thịt gà thái hạt lựu ướp một chút nước mắm phi thơm hành khô cho thịt       vào xào qua.Khi nước dùng được cho hành gừng đã nướng vào nước dùng cho thịt gà đã xào vào nếm lại gia vị vừa ăn.

- Bánh phở thái nhỏ, trần qua nước sôi để ráo nước chia theo định lượng cho hành rau mùi thái nhỏ, múc nước dùng theo định lượng vào các xuất ăn của trẻ.

* Thành phẩm:

- Nước dùng trong vị ngọt mát, thịt chín mềm.

- Có màu xanh của hành, mùi.

- Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu.

          Món thứ 2: Thịt lợn gà hầm cary (cho 1.200Kacl):    

   * Nguyên liệu theo định lượng ăn của trẻ( 10 xuất):

- Thịt gà : 360g
- Khoai tây: 200g, cà rốt: 100g , cà chua: 100g
- Bột cari: vừa đủ
- Nước dừa: 100g, củ xả: 20g, hành khô: 10g, rau mùi, hành hoa: 20g
- Gia vị, dầu ăn, mắm: vừa đủ
    * Cách làm:
- Khoai tây, cà rốt nạo vỏ, rủa sạch, thái hạt lựu 1x 1cm. Sau đó cho vào chao qua mỡ nóng già.
- Cà chua thái hạt lựu xào qua dầu, mỡ.
- Hành khô, củ xả bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.
- Rau mùi nhặt rửa sạch thái nhỏ.
- Thịt gà rủa sạch, lọc bỏ xương thái hạt lựu 1x1 cm, ướp muối, hành khô, củ xả, bột cary khoảng 20 phút.
- Phi thơm hành, củ xả cho một chút bột cary vào xào. Sau đó chút thịt gà đã tẩm ướp vào xào săn rồi cho nước dừa vào om đến khi thịt gà mềm, cho khoai tây, cà rốt, cà chua vào om cùng đến khi chín mềm là được; nêm lại gia vị cho vừa ăn, tắt bếp cho hành mùi
     * Thành phẩm:
- Thịt gà chín mềm, khoai bở không nát, tỷ lệ 2 cái: 3 nước .
- Màu vàng của cary
- Nổi mùi thơm của cary, vị vừa ăn, bùi, béo, ngậy

     Món thứ 3: Thịt bò hầm đậu hạt (cho 1.300Kcal):

Từ món thịt bò hầm thông thường chỉ co khoai tây, cà rốt nay tôi đã cho thêm một số thực phẩm như: ngô non, đậu hạt  và thêm tỏi để tẩm ướp thịt bò để chế biến thành món ăn “Thịt bò hầm ngô non, đậu hạt”:

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ( 10 xuất):

- Thịt bò: 200g

- Đậu hạt, ngô non: 50g

- Cà chua: 100g

- Hành khô, tái kh«:10-20g

- Hành hoa, rau mùi:10g

- Dầu ăn

- Mắm, muối

 

* Sơ chế - Chế biến:

- Thịt bò thái hạt lựu, ướp mắm, hành khô, dầu ăn khoảng 20 phút.

- Đậu hạt ngâm dưới nước 50 độ trong 20 phút rồi bóc vỏ, bỏ mày.

- Cà chua thái hạt lựu, xào qua dầu.

- Hành khô băm nhỏ

- Hành hoa, rau mùi thái nhỏ.

- Phi thơm hành khô, cho thịt đảo săn, xào 10 phút, chế nước dùng đun sôi nhỏ lửa đến khi thịt chín khoảng 50% cho đậu hạt vào đun đến khi đậu vag ngô non chín mềm, cho cà chua đã xào vào nêm thêm gia vị, cho hành hoa, rau mùi.

* Thành phẩm:

- Thịt bò chín mềm, đậu chín bở, nước dùng trong

- Màu đỏ của cà chua, xanh của hành mùi

- Mùi thơm đặc trưng của thịt bò, đậu hạt

Món thứ 4 : Cá, thịt xào ngũ sắc

* Nguyên liệu
- Cá lăng
- Thịt nạc vai
- Cà rốt, cà chua
- Nấm hương
- Hành tây, hành khô
- Hành lá, thìa là
- Gia vị, nước mắm,dầu ăn                                           
                          
* Sơ chế:  
- Cá lăng đánh vẩy rửa sạch, lọc bỏ xương, thái hạt lựu ướp với gia vị, nước mắm.
- Thịt nạc vai rửa sạch thái miếng xay nhỏ ướp với gia vị, nước mắm.
- Cà rốt cạo vỏ, rửa sạch thái nhỏ.
- Cà chua rửa sạch thái hạt lựu nhỏ.
- Nấm hương ngâm nở rửa sạch xay nhỏ.
- Hành tây bóc vỏ rửa sạch thái hạt lựu nhỏ.Hành khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ.
- Hành lá,thìa là bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ.
* Chế biến:
 - Cho chảo lên bếp phi thơm hành khô cho cá vào xào săn cho đến khi cá chín mềm để riêng ra.
- Thịt nạc vai phi thơm hành cho thịt vào xào săn thịt 15 - 20 phút. Tiếp tục phi thơm hành khô cho cà rốt, cà chua, hành tây, nấm hương vào xào chín mềm. Sau đó trộn đều các nguyên liệu vào với nhau đảo đều, nêm nếm lại gia vị, nước mắm cho vừa miệng. Trước khi bắc ra cho thìa là,hành lá vào đảo đều bắc ra cho trẻ ăn nóng.
* Thành phẩm: Món cá xào thơm ngon, không tanh màu sắc hấp dẫn.

  
Món thứ 5: Cá hồi sốt dứa

* Nguyên liệu:

Cá hồi 210g¸ thịt nạc vai 150g,dứa gai chín tới, 4 hoặc 5 nhánh hành tươi, ớt chuông đỏ,cà chua 1 quả,1 thìa cà phê mật ong; 1 thìa cà phê rau mùi băm nhỏ; 1 thìa cà phê nước chanh tươi, 1 nhánh gừng.

* Sơ chế: Thịt lợn rửa sạch để ráo nước,rửa cá hồi với ít nước cốt chanh và muối pha loãng. Ớt chuông đỏ rửa và thái nhỏ, dứa chín gọt vỏ rửa sạch thái hạt lựu,

* Chế biến: Chải cá hồi với 2 thìa nước chanh tươi.Rắc hạt tiêu lên trên. Sau đó, rắc thêm muối.

Rót dầu thực vật vào chảo lớn và cho lên bếp giữ ở nhiệt nóng trên trung bình. Cho cá hồi, thịt nạc vào chảo. Rán ở lửa nhỏ khoảng 5 phút hoặc cho tới khi thịt, cá săn lại, lật rán tiếp phía bên kia. Thịt nạc thái nhỏ, cá hồi để lát theo xuất.

Cho dứa đã cắt miếng vào một bát lớn.Cho thêm hành tươi.Thêm ớt chuông đỏ.

Thêm rau mùi, hành tươi, mật ong và nước chanh.

Dùng thìa đảo đều các thành phần tạo thành hỗn hợp sốt.

*Thành phẩm:

Cho cá hồi lên đĩa, rải sốt lên trên. Ta đã có món cá hồi thơm mùi dứa, quện vị nước sốt, vị cá thơm ngon, màu sắc đẹp mắt.

Món thứ 6:  Thịt om đậu nấm( cho1.300Kcal) :                   

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ( 10 xuất):

- Thịt nạc vai: 340g

- Đậu phụ: 400g

- Nấm hương: 0.8g

- Hành khô, hành hoa, rau mùi:10-15g

- Dầu ăn, gia vị: vừa đủ

- Bột năng: 10g

 

* Sơ chế- Chế biến:

- Thịt nạc rửa sạch, đun nước sôi, trần nguyên khối, xay nhỏ, ướp gia vị

- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, vắt khô nước, xay nhỏ.

- Hành khô đập dập.

- Hành hoa, rau mùi thái nhỏ.

- Phi thơm hành khô, cho nấm xào thơm, cho thịt đảo chín tới, cho nước đun sôi, hớt bọt, để lửa nhỏ, om mềm

- Khi thịt mềm nếm lại gia vị, cho đậu phụ đun 5 phút.

- Xuống bột năng tạo độ sánh vừa, đun bột chín trong, cho một thìa dầu ăn, tắt bếp cho hành, mùi.

* Thành phẩm:

-  Thịt chín mềm, không khô.

- Đậu phụ mềm, ngấm gia vị, không nát.

- Sốt sánh không đặc, không vữa.

- Mùi vị thơm ngon của thịt và nấm hương

- Vị vừa ăn.

Món thứ 7: Trứng thịt hấp nấm hương, mộc nhĩ( cho 1.200Kcal):  

Các món trứng trước đây trường tôi chỉ rán hoặc đúc với thịt nhưng nay tôi đã cho thêm nấm hương, mộc nhĩ để tạo màu, tạo mùi thành món “ Trứng thịt, hấp nấm hương, mộc nhĩ” và đã được các cháu rất thích.             

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ

( 10 xuất):

- Trứng gà hoặc trứng vịt: 400g

- Thịt nạc vai: 150g

- Nấm hương, mộc nhĩ: 20-25g

- Hành, rau mùi:10g

- Dầu ăn, mắm, muối: vừa đủ

 

 

* Sơ chế- Chế biến:

- Trứng rửa sạch vỏ, đập ra bát cho một chút gia vị, đánh tan đều

- Thịt xay nhỏ ướp nước mắm, đầu hành hoa đập dập thái nhỏ

- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, vắt khô lấy nước, xay nhỏ

- Trộn đều thịt xay với nấm hương, mộc nhĩ, trứng

- Bôi dầu vào khuôn đổ trứng, thịt, nấm dàn đều

- Đun nước sôi mới cho trứng vào hấp khoảng 20 phút là được.

* Thành phẩm:

- Trứng có độ kết dính, không vỡ, không bong, không có nước

- Có màu vàng của trứng

- Vị thơm ngon, có độ béo, ngậy.

Món thứ...: Cháo bí đỏ nấu sườn

Món thứ 8: Cháo tôm nấu củ dền đỏ

* Nguyên liệu:

- Gạo nếp,

- Gạo tẻ

- Tôm lớp

- Xương hom

- Thịt nạc vai

- Củ dền đỏ

- Hành khô

- Gia vị, nước mắm, dầu gấc, dầu ăn

* Sơ chế- Chế biến:

- Gạo nếp, gạo tẻ vo sạch, ngâm cho mềm vớt ra để ráo nước.

- Xương hom rửa sạch, trần qua sau đó cho vào nồi ninh làm nước dùng.

- Tôm lớp rửa sạch, bóc vỏ, xay nhỏ.

- Củ dền đỏ gọt vỏ rửa sạch, luộc chín, cho vào máy xay nhỏ.

- Hành khô bóc vỏ rửa sạch rồi thái nhỏ, cho dầu vào chảo phi vàng hành lên, cho tôm vào xào săn lên, nêm nước mắm cho vừa.

- Cho gạo nếp, gạo tẻ vào nồi nước dùng ninh nhừ.

- Cho tôm đã xào vào nồi cháo, quấy đều tay, nêm gia vị, nươc mắm vừa ăn. Cho củ dền đỏ đã xay vào đun chín.

- Khi cháo chín nhừ, quánh, dẻo, vị vừa ăn thì tắt bếp cho dầu gấc vào.

* Yêu cầu thành phẩm

- Cháo nhừ, quánh, vị ngọt thơm mùi tôm.

- Màu sắc đỏ đẹp của củ dền.

Món thứ 9: Cháo sườn bí đỏ
* Nguyên liệu
- Sườn thăn
- Bí đỏ
- Hành lá
- Gạo nếp
- Gạo tẻ
- Mùi ta
- Gia vị, nước mắm,dầu ăn
        
* Sơ chế:
- Sườn rửa sạch,trần qua nước rửa sạch cho ninh nhừ.
- Bí đỏ gọt vỏ, rửa sạch thái miếng.
- Gạo nếp, gạo tẻ đem ngâm khoảng 30 phút vo đãi sạch để ráo nước.
- Hành lá, rau mùi bỏ rễ rửa sạch thái nhỏ.
* Chế biến
- Sườn ninh nhừ, vớt ra lọc bỏ xương,lấy thịt sườn đem xay nhỏ. Nước dùng vớt sạch bọt, lọc bỏ xương. Đun sôi cho gạo vào ninh nhừ cho sánh, cho bí đỏ hấp chín xay nhỏ vào linh cùng. Sau đó cho thịt sườn xay nhỏ vào đảo đều cùng nhau cho đến khi các nguyên liệu quyện đều sánh mịn, nêm nếm gia vị, nước mắm cho vừa miệng. Cho hành lá, rau mùi vào, bắc ra cho trẻ ăn nóng.
*Thành phẩm: Món cháo sườn sánh mịn màu sắc hấp dẫn .

Món thứ 10: Cháo thịt bò, bí đỏ, cà rốt, hành tây( cho 205Kcal):                     

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ( 10 xuất):

- Gạo tẻ: 250g, gạo nếp: 50g

- Thịt bò: 150g( có thể thay thế bằng thịt gà, thịt lợn )

- Bí đỏ: 200g,cà rốt: 50g, hành tây: 100g, hành hoa, rau mùi: 10g

- Dầu ăn, nước mắm, muối.

 

* Sơ chế- Chế biến:

- Gạo ngâm khoảng 30 phút để ráo nước. Đun nước sôi, cho gạo vào đun sôi thì vặn nhỏ lửa

- Thịt bò rửa sạch, xay nhỏ ướp nước mắm khoảng 10 phút.

- Bí đỏ, cà rốt, hành tây thái hạt lựu nhỏ ướp nước mắm, xào qua dầu nóng.

- Khi cháo đã chín nhừ cho cà rốt, hành tây đã xào qua đun chín tới.

- Thịt bò cho một chút nước ấm khuấy đều nhanh tay đổ vào chảo đun sôi trở lại cho dầu ăn khuấy nhanh tay.

- Tắt bếp cho hành hoa, rau mùi.

* Thành phẩm:

- Cháo sánh, nhừ.

- Các loại nguyên liệu chín mềm, còn nguyên miếng.

- Thịt mềm, không khô, bở.

Món thứ 11: Cháo thịt gà, khoai tây, bí xanh( cho 190Kcal:        

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ:

- Gạo tẻ: 250g, gạo nếp: 50g

- Thăn gà: 350g

- Bí xanh: 100g, khoai tây: 100g

- Hành khô, hành hoa, rau mùi:10g

- Dầu ăn, nước mắm, muối: vừa đủ

 

* Sơ chế- Chế biến:

- Ngâm gạo, để ráo nước. Đun nước sôi, cho gạo vào ninh đến khi sánh, nhừ.

- Thịt gà ướp nước mắm sau đó thái hạt lựu nhỏ, phi thơm hành xào nhanh tay.

- Bí xanh, khoai tây thái hạt lựu nhỏ ướp một chút nước mắm rồi xào qua dầu cho chín khoảng 50%.

- Hành khô đập dập băm nhỏ.

- Hành hoa, rau mùi thái nhỏ.

- Sau khi cháo chín nhừ cho khoai tây, bí xanh, đun chín mềm. Cho thịt gà đã xào đun khoảng 5 phút, nêm lại gia vị .

- Tắt bếp cho hành, rau mùi.

* Thành phẩm:

- Cháo sánh, các loại nguyên liệu chín mềm

- Thịt mềm, không khô, bã.

Món thứ 12: Cháo thịt thăn, bí đỏ, cải thảo( cho 225Kcal):                  

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ:

- Gạo tẻ: 250g

- Gạo nếp:50g

- Thịt thăn lợn: 250g

- Bí đỏ: 200g, cải thảo:50g, hành khô

- Dầu ăn, nước mắm, muối: vừa đủ

 

* Sơ chế- Chế biến:

- Vo gạo, ngâm sạch, để ráo nước, nước sôi cho gạo vào ninh đến khi chín nhừ.

- Thịt thăn xay nhỏ ướp nước mắm 15 phút, phi thơm hành khô cho thịt vào xào qua

- Bí đỏ cho vào ninh với cháo sau đó đánh nhuyễn.

- Cải thảo thái nhỏ.

- Hành củ đập dập.

- Cháo nhừ cho bí đỏ, cho thịt vào đun chín tới khoảng 50% rồi cho tiếp cải thảo vào nấu nhừ, nêm gia vị vừa ăn, tắt bếp.

* Thành phẩm:

- Cháo sánh nhừ, không vữa.

- Rau củ quả chín mềm, bở.

- Thịt mềm, không khô.

Món thứ 13: Cháo trai( cho 185Kcal):              

* Nguyên liệu theo định lượng của trẻ( 10 xuất):

- Gạo nếp: 50g,  gạo tẻ: 250g

- Trai (hến):400g

- Hành tây: 100g, rau răm: 10g

- Hành khô: 10g

- Muối, dầu ăn, nước mắm: vừa đủ

 

* Sơ chế- Chế biến:

- Gạo nếp, gạo tẻ vo sạch ngâm ninh đến khi nở chín mềm.

- Đun nước sôi cho trai( hến) vào đun sôi trở lại cho 1 chút muối đảo nhanh tay, khi vỏ trai mở ra là được, chắt nước để lắng, trai( hến) nặn bỏ phân, sau đó vắt khô nước rồi xay nhỏ.

- Trai ( hến) ướp một chút nước mắm, muối khoảng 15 phút.

- Phi thơm hành khô cho trai( hến) vào xào săn tới khi có mùi thơm, không tanh là được.

- Hành tây thái hạt lựu nhỏ xào qua dầu, mỡ.

- Rau răm thái nhỏ.

- Hành khô băm nhỏ trưng dầu hành.

- Sau khi cháo chín nhừ cho trai đã xào, hành tây vào đun cho đến khi hành tây chín mềm, nêm nước mắm, muối. Cuối cùng cho dầu hành, răm quấy đều, tắt bếp.

* Thành phẩm:

- Cháo sánh nhuyễn.

- Thịt trai mềm, hành tây không nhũn nát.

- Màu sắc biến đổi của nguyên liệu

- Thơm của trai, dầu hành, rau răm. Không tanh, vị ngọt mát.

     IV. KẾT QUẢ

     Để nâng cao chất lượng bữa ăn, ngoài việc chế biến món ăn hợp khẩu vị, phù hợp với trẻ mầm non thì việc vận dụng kết hợp thực phẩm sao cho món ăn thêm sinh động, đẹp mắt, hấp dẫn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo cho trẻ một cảm xúc thẩm mỹ trong ăn uống, giúp trẻ hình thành thói quen tốt trong ăn uống. Việc đưa các loại thực phẩm phong phú, phù hợp trong bữa ăn của trẻ mầm non nhằm tăng cường đấy đủ các chất giúp cơ thể trẻ phát triển tốt, ngoài ra còn cho trẻ làm quen dần với sự đa dạng của nhiều loại thực phẩm, nhiều loại gia vị,tránh để trẻ chỉ biết ăn 1 số loại thực phẩm mà thôi.

     Trong năm học 2018-2019, bản thân tôi và các đồng nghiệp trong tổ nuôi dưỡng đã tích luỹ được rất nhiều kinh nghiệm trong việc phối hợp các loại gia vị, nguyên liệu trong chế biến món ăn, xây dựng thực đơn nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ hàng ngày.  

      Các món ăn khi chế biến ra có màu sắc hấp dẫn, khẩu vị rất hợp với trẻ, trẻ ăn rất ngon miệng, ăn hết xuất, từ đó cháu ở khu tôi tăng cân khoẻ mạnh tỉ lệ suy dinh dưỡng giảm hẳn, trong tháng luôn có cháu từ kênh B lên kênh A và không có cháu kênh C. Đặc biệt, trong năm học này trong trường không xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm nào. Trong năm học vừa qua, tổ nuôi dưỡng được nhà trường đánh giá cao về sự sáng tạo trong khâu chế biến món ăn cho trẻ.

      Sau khi nghiên cứu và áp dụng đề tài sáng kiến kinh nghiệm “Phối  hợp các loại gia vị, nguyên liệu trong chế biến món ăn” nơi tôi công tác tôi đã thu được kết quả cụ thể như sau:

Bảng 1

Số  trẻ

Số trẻ đầu năm

Cân nặng

Chiều cao

Kênh BT cân nặng

Trẻ SDD

Béo phì

Kênh BT

 chiều cao

Kênh TC

Đầu năm

276

    260

14

2

261

15

Tỷ lệ %

100%

94.2%

5,1%

0.7%

94,5%

5.5%

Cuối năm

299

293

4

2

295

4

Tỷ lệ %

100%

98%

1.33%

0.66%

98.6%

1.4%

 

Bảng 2

Nội dung

Đầu năm

Cuối năm

Trẻ ăn hết suất

75%

97%

Trẻ ăn nhanh

60%

89%

Trẻ ăn chậm, lười ăn

35%

12%

Trẻ kén chọn món ăn

29%

7%

- Nhìn vào 2 bảng khảo sát kết quả cuối năm học tôi nhận thấy rằng việc nâng cao chất lượng bữa ăn bằng cách phối hợp các nguyên liệu, gia vị hợp lý trong bữa ăn hàng ngày cho trẻ ở trường mầm non của tôi đã góp phần mang lại hiệu quả nhất định hỗ trợ làm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, thấp còi, thừa cân. Việc chế biến món ăn được cải tiến thường xuyên, khoa học. Món ăn dễ chế biến, đảm bảo đủ chất, đủ lượng, thực đơn phong phú và được thay đổi thường xuyên hợp khẩu vị với trẻ. Kích thích trẻ chậm ăn, lười ăn, ăn hết suất, ăn nhanh hơn. Trẻ lớn nhanh khỏe mạnh phát triển tốt, nhanh nhẹn hoạt bát, tích cực tham gia các hoạt động.

+ 100% trẻ được đảm bảo an toàn tuyệt đối, không có trường hợp nào bị dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm.

+ Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm từ 5,1% xuống còn 1.33%.

+ Tỷ lệ thấp còi giảm từ 5,5% xuống còn 1.4%.

+ Tỷ lệ các cháu ăn hết suất tăng 22% từ 75% lên 97%

+ Tỷ lệ các cháu ăn nhanh tăng 29% từ 60% lên 89%

+ Tỷ lệ các cháu ăn chậm, lười ăn giảm 23% từ 35% xuống còn 12%

+ Tỷ lệ các cháu kén chọn món ăn giảm 22% từ 29 xuống còn 7%

     Để đạt được những kết quả trên, trước hết bản thân tôi có tâm huyết với trẻ, luôn duy trì nâng cao tay nghề, mang hết sức mình để chăm lo cho từng bữa ăn của con cháu. Hơn nữa bản thân tôi luôn học hỏi các chị em ở trường và các đồng nghiệp qua các buổi đi kiến tập. Không những thế tôi còn tìm hiểu qua sách báo và ti vi để nâng cao tay nghề.

C. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ:

     1. Kết luận:

     Việc áp dụng kinh nghiệm trong việc phối hợp các loại nguyên liệu, gia vị trong  chế biến các món ăn cho trẻ trong trường mầm non nơi tôi công tác, giúp các cháu học sinh của trường có nhiều bữa ăn ngon miệng, hợp khẩu vị. Qua quá trình nghiên cứu thực hiện sáng kiến kinh nghiệm nêu trên, bản thân tôi đã rút ra cho mình những bài học bổ ích, tôi có kinh nghiệm hơn khi chế biến những món ăn cho trẻ:

- Lựa chọn thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh.

- Cải tiến, sáng tạo cách chế biến món ăn cho trẻ.

- Xây dựng thực đơn với nhiều loại thực phẩm đa dạng phong phú.

- Vệ sinh khu bếp, dụng cụ và nơi chế biến thức ăn phải sạch sẽ.

- Kết hợp với đồng nghiệp thực hiện đúng dây chuyền bếp một chiều để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.                                                                                                                 

- Kết hợp với giáo viên đứng lớp trong việc tổ chức cho trẻ ăn để kịp thời điều chỉnh món ăn cho trẻ.

- Tích cực nghiên cứu tài liệu, tự học hỏi bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho bản thân.

     2. Một số khuyến nghị & đề xuất:

     Để nâng cao chất lượng chăm sóc - nuôi dưỡng trong chế biến các bữa ăn cho ngon cho trẻ tại trường mầm non tôi xin có một số khuyến nghị với các cấp như sau:

- Cho chúng tôi được tham gia các lớp bồi dưỡng về chuyên môn cho các cô nuôi nhiều hơn để các cô có thêm nhiều kinh nghiệm hơn vận dụng vào công việc.

- Được kiến tập về công tác chăm sóc, nuôi dưỡng, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các trường bạn.

chỉ đạo của Quận ủy - HĐND - UBND

Thông báo

thời tiết các vùng

Hà Nội
Đà Nẵng
TP Hồ Chí Minh

Bình chọn

Đánh giá thái độ tiếp công dân của cán bộ Một cửa quận